Manca meno di un mese agli Awards della Milano Wine Week, dove le migliori carte vini d’Italia e selezioni dei wine retail avranno ancora una volta modo di essere celebrate. Un evento che vede coinvolte tante figure della critica e del giornalismo enogastronomico italiano, alle quali abbiamo chiesto una riflessione e un pensiero sul mondo delle Carte Vini.
Il prossimo 10 ottobre nella residenza storica di Palazzo Serbelloni a Milano in occasione della settimana milanese del vino, la Milano Wine Week (8 – 16 ottobre 2022) andrà in scena la seconda edizione degli Awards che metteranno ancora una volta al centro il lavoro e la professionalità di sommelier, selezionatori del mondo vitivinicolo e del commercio al dettaglio qualificato.
Una bellissima affluenza e interesse verso la manifestazione che lo scorso anno ha visto la consegna di cento premi, che sono stati assegnati alle principali categorie di locali e ristoranti che distinguono la loro offerta grazie a carte vini e selezioni attente, curate e di tendenza e che arricchiscono il patrimonio enogastronomico italiano.
Le iscrizioni si sono chiuse lo scorso 10 settembre, a un mese esatto dalla proclamazione dei vincitori di questa seconda edizione, adesso la parola va a loro, ai giudici, che nei prossimi dieci giorni dovranno valutare e incoronare le nuove migliori carte vini e selezioni d’Italia.
Ed è proprio per sapere cosa si aspettano, cercano e amano trovare nelle carte vini, abbiamo chiesto ad alcuni di loro qualche pensiero, spunto e riflessione come quello espresso da Andrea Grignaffini – Presidente di Giuria, docente di enogastronomia, critico e co - direttore per Le Guide de L’Espresso: “Il sogno è che si pensi alla carta dei vini non come a un elenco sconfinato di referenze che seguono linee geografiche predefinite, ma che dietro ogni carta ci sia la personalità del locale e di chi la costruisce, al di là di regole che poi sono più presunte che tali”.
“In questi mesi di selezioni abbiamo fatto uno scouting che mi ha permesso di visionare centinaia di carte vini di ristoranti stellati, fusion, etnici, pizzerie, osterie, bistrot e winebar con cucina. Un lavoro maniacale che mi ha svelato un ritratto del settore, in Italia post pandemia, molto distante dal passato. Mi domando sempre cosa vorrei trovare in una carta vini: serve pensare in quale area geografica mi trovo, considerare quello che puoi gustare nei piatti di quel locale, e, non ultimo, cosa vuoi scoprire da un’etichetta. In verità desidero, costantemente, arricchire le mie conoscenze enoiche, per cui spesso sono attratta da vini che non conosco.
Gli ambasciatori di sala sono perfetti per consigliarti o aiutarti nella scelta, fugando dubbi e arricchendo l’enografia. Il mio criterio per giudicare una carta vini deve includere la ricchezza di varietà, la profondità territoriale, l’impostazione per un’immediata fruibilità e l’estetica.
Ammetto di essere sempre favorevolmente sorpresa dalla veste grafica di questo strumento. In verità il minimalismo prevale e io vorrei più carte emozionali, sperimentali, osando elencare vini meno blasonati da effetto “wow”. Per me l’internazionalità fa rima sempre con originalità”.
Cinzia Benzi
“Trovo che il Premio Carta Vini Italia sia un riconoscimento molto sensato, in quanto risponde alle attuali esigenze del mondo della ristorazione che ha visto il comparto sala/servizio spesso sovrastato e oscurato dall’imponente ruolo di chef e cucine. Nel mio lavoro dove l’occasione di sedersi a tavola è parte integrante del lavoro stesso e di frequenza quotidiana, ritrovare una carta vini attenta è per me segno di grande cultura. Questa cultura va mantenuta e coltivata!
È poco interessante e, a tratti, direi fastidioso per me, trovare carte vini fatte da distributori, senza personalità e spesso mirate al solo obiettivo economico. La mia carta vini ideale presenta sicuramente un giusto ricarico, fattore certamente importante per portarmi alla scelta di più etichette durante un pasto.
A questo punto mi preme sottolineare una cosa: il bevitore di vino educato sa esattamente quanto vale una bottiglia e difficilmente pagherebbe o pagherà un prezzo scorretto a tavola. Al contrario, se in carta ritroviamo un giusto prezzo ponderato sarà ben disposto a pagare di più e sicuramente a replicare la propria visita, promuovendo indirettamente l’attività. Altro fattore è sicuramente la profondità di annate di alcune etichette in carta, non parlo di mostri dimenticati in cantina, ma uno storico attento e curato da chi la carta vini la segue e costruisce.
Inoltre, mentre tutti vanno verso questi movimenti naturali, vorrei vedere una cultura a 360° del vino e trovare e ritrovare i grandi vini del mondo, Porto, Rodano, Riesling tedeschi, per citarne alcuni".
Simon Staffler
“Da manager, consulente e formatore ma prima ancora da Maître e Sommelier stavo facendo delle riflessioni sulla necessità di un premio come questo.
Esistono motivi esogeni e motivi endogeni, quelli esogeni riguardano il racconto che ogni professionista legato al mondo del vino ha dentro di sé e vede nella carta dei vini la possibilità di scrivere il proprio romanzo. Questo ci porta al secondo motivo esogeno, far sì che quel romanzo venga letto e restituisca, in maniera diretta e indiretta, dignità alle figure che occupano la sala.
Ora veniamo ai motivi meno poetici, quelli endogeni, quelli che "gli studiati" chiamano “economics”. Se si gestisce un imponente cantina o un'idea originale, o un taglio particolare sulla GDO, sono tutte note gestionali atte ad ottimizzare e nello specifico ad alzare la base media di scontrino, di conseguenza, ad agevolare la rottura del muro del famigerato Punto di Pareggio, con il rischio di avere una cattiva gestione e di affossarlo per sempre.
Ecco, quando si fa una cantina, si costruisce l'impianto di gestione, quindi, si vanno a decidere budget e rotazione del prodotto. In quella fase non si ha tempo di fare altro. Per questo, quando si assume un sommelier dobbiamo avere chiaro in testa cosa vogliamo ottenere da questa figura, altrimenti, rischia di essere dannosa e controproducente. Meglio una cantina piccola ma seguita, approvvigionata e innovativa con un'alta rotazione che una cantina monumentale con prodotti e profondità inesistenti e immobilizzazioni altissime.
Per concludere, a mio avviso, un premio così aiuta anche a discernere chi fa le cose con criterio da chi fa le cose con passione e chi riesce ad unire le due cose e a gestirle con attenzione, camminando in maniera funambolica sul filo che ci mantiene in equilibrio tra la ragione e il sentimento”.
Giacomo Maria Gironi
Adnkronos - Vendemmie
