Giovane, dinamico, attento, curioso. Una carriera che ha visto gran parte della sua formazione all’estero ma che parte dalla provincia di Lecce. Mattia Spedicato si racconta e ci regala le sue visioni e la realtà del Geranium di Copenhagen.
Dopo l’assegnazione del riconoscimento come Miglior Ristorante del Mondo, ricevuto lo scorso luglio, da The World’s 50 Best Restaurants, il Geranium di Copenhagen, è oramai divenuto luogo ambito e conosciuto da tutti gli amanti dell’alta cucina e non solo.
Figlio e abitante di un paese che ha visto una forte crescita della cultura enogastronomica come la Danimarca, il Geranium ha saputo inserirsi perfettamente in questa crescita e rivoluzione. Infatti, negli ultimi quindici anni, nei paesi scandinavi, l’interesse e l’attenzione verso il cibo e il vino sono nettamente cresciuti, andando a creare una cultura enogastronomica diffusa fatta di qualità, connessione, contaminazioni, stili e tendenze.
Una crescita che ha contribuito anche ad una forte affermazione del vino, in quanto, pur non essendo un paese con una sua produzione, ha ricercato e attirato verso di sé ogni stile e tendenza, rendendosi una delle capitali del buon bere in Europa. Questo non solo grazie alla diffusione delle tante attività ristorative, ma anche grazie ad una forte educazione del mondo del Food & Wine, accolta dai suoi abitanti che per primi percepiscono e vedono nella professione del cameriere e del cuoco una grande importanza e dignità.
Mattia Spedicato, classe 1990, attualmente è Deputy Restaurant Manager and Sommelier a Geranium. La formazione di Mattia nella cucina fine dining nasce nelle Highlands scozzesi, dove lavora in due importanti ristoranti filofrancesi, estremamente classici. Una volta finita la formazione scozzese, Mattia, decide di trasferirsi a Copenhagen attratto dall'emergente cucina scandinava e spinto dalla voglia di ampliare la sua conoscenza sul mondo del vino. Formazione, che viene fortemente supportata dal proprietario di Geranium e direttore del vino Soren Ledet, grazie al quale acquisisce il titolo di sommelier dalle scuole WSET e Court of Master Sommeliers.
Al Geranium è inoltre, uno dei ben undici italiani presenti nello staff, un grande orgoglio certamente, ma anche un importante spunto di riflessione, su tutta questa eccellenza che lascia il nostro paese.
Ecco, dunque, un piccolo viaggio dentro Geranium, fra riflessioni e i racconti, con noi condivisi, di Mattia Spedicato.
Un menù in gran parte vegetariano affiancato ad una carta vini così ampia e profonda, come si crea il perfetto equilibrio fra i due? E se presente a quale altro abbinamento puntate e avete riscontrato essere di successo?
Da inizio 2022 abbiamo escluso la carne rossa dal menu, ciò significa che serviamo ancora pesce e crostacei. Il nostro gruppo di sommelier è sempre alla ricerca del vino perfetto per il piatto perfetto.
I nostri ospiti possono scegliere tra cinque abbinamenti differenti:
Heart & Soil: selezione di piccoli produttori organici o biodinamici di tutto il mondo.
Classic & Appellation: realtà un pò più classiche da tutto il mondo.
Big & Bold: produttori importanti e pionieri storici da tutto il mondo.
Rare & Unique: annate stellari dei migliori produttori al mondo.
Juice: succhi fatti in casa, usando prodotti del territorio.
Chi viene a Geranium per la prima volta, tendenzialmente sceglie o il nostro Heart & Soil, che riflette in qualche modo ciò che la cucina di Rasmus Kofoed vuole rappresentare, una cucina fatta di ricerca, rispetto per l'ambiente e per il regime biodinamico, oppure segue l'abbinamento dei succhi di frutta per evitare di bere troppo alcol durante il pasto.
Quanto la carta vini ha contribuito al raggiungimento del titolo come miglior ristorante del mondo da The World’s 50 Best Restaurants 2022?
La carta dei vini ha sicuramente contribuito ad accrescere l'esperienza dei nostri ospiti, è una selezione ricca, profonda e attentamente ricercata, che assieme a tutte le piccole cose del ristorante ed essendo parte integrante dell'esperienza Geranium, rappresenta ad oggi un punto di forza e prestigio che attrae gli amanti del vino di tutto il mondo. C’è chi viaggia migliaia di chilometri per venire a degustare la cucina scandinava e c'è chi lo fa seguendo ristoranti con un'ottima carta dei vini.
A livello di investimento - ricerca cantine, viaggi, acquisti - che percentuale di costo occupa il vino al Geranium?
Incalcolabile. L'amore che il nostro proprietario, Soren Ledet, nutre per il mondo del vino fa sì che ci porti a ricercare e collezionare vini importanti, che siano di prestigio o produttori di tendenza, ma soprattutto produttori che fanno un ottimo lavoro con i loro vini e siano compatibili con la cucina di Rasmus Kofoed. Questo anche per noi dello staff è una grande ricchezza, perché oltre al lavoro la formazione è costante e quotidiana.
Un po’ di attualità. Oramai c’è poco e non qualificato personale nella ristorazione. È il tema che tiene banco in tutto il mondo. Se parliamo della Danimarca e di Copenhagen, la situazione è la stessa? E a tuo avviso quali sono le ragioni guardandole dal punto di vista del Geranium?
Gli ultimi anni ci hanno cambiato. Hanno portato i nostri colleghi - ormai ex del settore - a ripensare alla propria vita, alle proprie abitudini e a come fare per cercare di migliorarla. In gran parte l'errore è nostro per non essere stati in grado di creare un ambiente lavorativo ideale per giovani promesse, per farli innamorare del settore più bello del mondo: l'ospitalità. La situazione purtroppo è assai diffusa, ma dalla nostra abbiamo un aspetto molto interessante. Qui, dopo e durante l’università molti ragazzi e ragazze cercano e fanno il lavoro di cameriere e/o di aiuto in cucina. Questo è tanto d’aiuto, perché forma e fa scoprire, là dove c’è la passione per questo mestiere, la sua bellezza e rende coloro che lasciano anche rispettosi di queste figure della ristorazione, c’è stima, c’è attenzione e soprattutto una cultura di cibo e vino più diffusa. La situazione attuale in Europa è davvero difficile, in ogni caso, spero con tutto me stesso che le cose cambino in futuro.
Tendenze naturali: i vini naturali sono sempre più diffusi. Tendenza passeggera o consolidata?
Copenhagen è ormai una delle capitali se non proprio la portabandiera del vino naturale. Il vino naturale qui è certamente un dato consolidato, soprattutto tra i giovani, e non accennerà ad attenuarsi in futuro. Qualche problema? Assolutamente nessuno, l’importante è che ci siano sempre produttori di vini classici, e amanti di vini classici nel mondo. I vini tecnici spero, dunque, che ci saranno sempre ma il mondo del vino è sempre in movimento chiudere gli occhi non ci renderebbe poco professionisti del settore e soprattutto bevitori meno appassionati.
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