Si chiamano “funzionali” e sono quegli alimenti capaci di produrre significativi effetti benèfici su una o più funzioni dell’organismo, inducendo salute e benessere e, dunque, abbassando il rischio di contrarre malattie. In tale contesto rientra a pieno titolo lo yogurt, intrigante argomento della prossima puntata de Il Gusto della Salute, la rubrica scientifica curata dall’immunologo Mauro Minelli, referente per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata. Alla base della creazione dello yogurt c’è l’acidificazione del latte (che può essere ovino, caprino o bovino) provocata dallo sviluppo e dall’azione metabolica di batteri lattici che trasformano il lattosio del latte in acido lattico. Di lattosio pertanto, nello yogurt, residuano quantità talmente tanto modeste da risultare incapaci di produrre effetti nocivi anche in soggetti intolleranti. Dall’acido lattico dipende, a sua volta, l’abbassamento del pH del latte che, se da una parte, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo di microrganismi indesiderati, dall’altra favorisce la precipitazione delle proteine del latte e la conseguente formazione del coagulo che conferisce allo yogurt il classico aspetto addensato. Antiche sono le origini dello yogurt la cui fama di alimento benefico viene storicamente collocata nei primi anni del XX secolo quando, dopo aver identificato in campioni di yogurt proveniente da produzioni bulgare un particolare lattobacillo, ci fu chi attribuì a quest’ultimo il potere di dispensare salute e longevità. Parte da qui il convincimento che vorrebbe lo yogurt importante alimento salutistico a base di latte fermentato, ottenuto per azione combinata di alcuni microrganismi “buoni”. Tanto che in alcuni Paesi dell’Asia occidentale, dove si ritiene sia nato lo yogurt, quest’ultimo è elemento essenziale nella dieta dei pazienti ricoverati in ospedale. Ma attraverso quali procedure si arriva alla produzione dello yogurt? Quali fermenti lattici vengono utilizzati? Quali sono i valori nutrizionali dello yogurt? E la frutta li modifica? Al supermercato, quale yogurt scegliere? E’ meglio lo yogurt greco o quello bianco intero? E perché? Le risposte a questi e ad altri interrogativi nel nuovo numero de Il Gusto della Salute, interamente girato presso un caseificio artigianale del metapontino, all’ombra delle celeberrime Tavole Palatine, confine storico tra la Basilicata ionica e la Puglia. L’appuntamento è fissato alle ore 15,00 di venerdì 27 maggio e sarà come sempre condiviso dai canali ADNkronos.
