Quante volte ci siamo chiesti chi sono i consulenti di vino? Dalla vigna alla cantina fino al settore Ho.Re.Ca. senza tralasciare quello dei collezionisti di vino: la testimonianza di alcune figure professionali.
Trasversali, multidisciplinari, profondamente diversi tra loro. I Wine Consultant - la parola stessa ci suggerisce l’ambito lavorativo in cui tale figura si muove - offrono un servizio professionale di consulenza ai vari protagonisti del vino. Chi è il Wine Consultant? Se lo immaginiamo come la figura professionale impegnata quotidianamente nell’assaggio del vino, siamo fuori strada. Il Wine Consultant opera infatti su più ambiti: dalle aziende vinicole - in vigna e in cantina -, fino al settore Ho.Re.Ca. - ristoranti, enoteche, catering - senza tralasciare i collezionisti privati di fine wine. Non tutti fanno tutto; ognuno di loro si muove in un ambito ben preciso. Vediamo quale.
Sono coloro che con conoscenza ed esperienza consigliano enoteche, ristoranti, il settore dell’accoglienza alberghiera, per tutti gli aspetti che concernono il vino. Dalla progettazione alla realizzazione delle carte vino, dalla consulenza in materia di assunzione di figure di sala quali sommelier, collaboratori, direttori fino alla formazione degli stessi. André Senoner, Sommelier classe 1992 certificato WSET e vincitore del Master del Pinot Nero 2021, Master dell’Albana 2020, Master del Chianti Classico 2020, è un giovanissimo Wine Beverage Consultant. “Mi definisco un Wine Consultant 2.0. Il mio è un lavoro che oggi più che mai deve essere innovativo rispetto al passato con una capacità di azione a tutto campo nel settore Ho.Re.Ca.: dalla consulenza ai locali con un’attenta analisi della clientela e del mercato, fino alla formazione del personale e la realizzazione di carte vino ad hoc. Svolgo corsi e seminari per il personale di sala e tasting dedicati per aziende e Consorzi”. Come si diventa Wine Consultant? “Costruendo una solida esperienza sul campo, dagli stellati nazionali ed esteri e nelle realtà ristorative più comuni – è importante conoscere tutti gli aspetti di questo settore -, assaggiando, studiando, informandosi sull’attualità del mondo del vino”. I ristoranti sono i luoghi deputati all’acquisto (creare una carta vini), alla vendita (verso il cliente), all’ascolto, al servizio, in un contesto altamente professionale dove è importante avere anche una conoscenza di base del business. “Non è necessario un MBA per iniziare una consulenza sul vino, ma è utile qualche nozione sulla gestione di un'azienda, sia attraverso corsi di formazione online che master o corsi universitari”.
Questo tipo di consulente fornisce valutazioni per la commercializzazione di vini rari ai collezionisti privati, realizzando e gestendo le loro collezioni, procurandosi, se richiesto, annate rare. Si muovono a 360 gradi nei più importanti distretti vinicoli di tutto il mondo sia per l'approvvigionamento che per la logistica. “I collezionisti di vino sono in forte aumento”, afferma Fabrizio Cimiotta di WineTip, i Wine Merchant milanesi che grazie alla ventennale esperienza nel commercio dei grandi vini (WineTip è il miglior riferimento per collezionisti e cultori di vino) mettono a disposizione vini da tutto il mondo, vantando una grande profondità di annate. WineTip da circa un anno è anche Milano Wine Vault, il primo e unico Wine Storage e caveau di vini d’Italia a temperatura e umidità controllata con servizi esclusivi e una struttura adeguata per offrire ad appassionati e collezionisti la custodia e la commercializzazione delle proprie bottiglie da collezione.
Il vino si fa in vigna. Ecco dunque l’importanza di coloro che si concentrano sull’uva e sulla sua produzione da una prospettiva agronomica, vitivinicola, enologica. Questo significa avere una conoscenza completa e complessa al punto di massimizzare la presenza del terroir nel profilo aromatico del vino. Uva Sapiens, team di consulenza viticolo- enologica fondato nel 2013 da Mattia Filippi, Umberto Marchiori e Roberto Merlo con il contributo e la partecipazione di alcuni giovani dipendenti e collaboratori, fornisce assistenza tecnica a decine di aziende vitivinicole in Italia, Romania e Stati Uniti, oltre che a importanti Consorzi di Tutela. Accomunati dalla laurea in Viticoltura ed Enologia seguita da percorsi di formazione post-laurea e da numerose esperienze professionali all’estero, operano da un punto di vista sia viticolo che enologico. Che cosa fanno? Il team viticolo guidato da Roberto, fornisce consulenza sulla gestione sostenibile del vigneto, con particolare focus sulla potatura, la difesa e la salvaguardia della longevità delle viti. Il team enologico, capitanato da Mattia e Umberto, supporta i produttori vitivinicoli nella valorizzazione del potenziale qualitativo delle uve, studiando percorsi produttivi innovativi in grado di dar vita a vini unici, inimitabili. A guidare costantemente l’attività degli Uva Sapiens è la ricerca applicata, condotta in collaborazione con Università ed Enti di ricerca.
I percorsi verso i diversi ruoli della consulenza sono vari. Alla base c’è sicuramente sempre la formazione scolastica, dall’istruzione secondaria che gestisce contemporaneamente sia la formazione che l'istruzione nel settore agricolo, ambientale e forestale fino all’investimento in studi universitari e altamente specialistici (Agraria, Viticoltura ed Enologia). Sono numerosi anche i percorsi per la preparazione della figura del sommelier e la sua qualificazione, un bagaglio tecnico e culturale necessario per promuovere la conoscenza e il consumo responsabile del vino, con la possibilità di uno sviluppo verticale della professione grazie a master professionali rivolti a sommelier, ristoratori ed enotecari. Le certificazioni non sono obbligatorie ma auspicate; come il WSET, Wine & Spirit Education Trust, il punto di vista internazionale sulla degustazione.
Il lato pratico della formazione è invece vivere la vigna, osservare, parlare con i produttori, prendere le distanze dai manuali e cercare di capire, conoscere, ponendosi domande. “Questo è un aspetto fondamentale” – commenta Fabrizio Cimiotta -, che conferma quanto la passione per il vino, la profonda curiosità e l’esperienza, così come l’attenzione verso il cliente intesa come ascolto - “di cosa hai bisogno?” -, siano gli ingredienti per divenire un ottimo consulente di vino. “Fondamentale è anche l’assaggio costante, l’unico modo per fare proprie annate e regioni vinicole. Sebbene sia importante approfondire le proprie conoscenze partecipando a eventi, degustazioni in cantina, o costruendosi una propria collezione, spesso il modo migliore per fare esperienza è lavorare nella ristorazione di fascia medio alta. Il team work – sottolinea Cimiotta – è uno degli elementi cardine per costruire una formazione trasversale, fondamentale al giorno d’oggi quanto fare networking, la capacità di sviluppare una rete di nuovi contatti per la propria attività”.
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