Sushi, sashimi, tartare, carpacci e marinati conquistano sempre più persone. I consumi mondiali di pesce sono in forte crescita: l'impiego alimentare procapite è passato da 9,9 kg nel 1960 a circa 19 kg nel 2010. Ma quanto è sicuro mangiare pesce crudo o semi-cotto? "Il rischio è legato ad alcune malattie parassitarie, tra cui la più diffusa in Italia è l'anisakiasi (o anisakidosi)". A spiegarlo all'AdnKronos Salute è Luciano Atzori, biologo ed esperto in sicurezza degli alimenti e tutela della salute.
"Questa malattia - precisa - è causata dalle forme larvali (sottili, di colorazione bianco-crema e visibili a occhio nudo in quanto lunghe circa 1-3 cm, spesso arrotolate su se stesse) di nematodi ascaroidei del genere Anisakis (dal greco diverso e punta-arpione), attraverso il consumo di pesci crudi, poco cotti o sottoposti a blandi trattamenti chimico-fisici non in grado di eliminare le larve. In passato questa zoonosi era conosciuta quasi esclusivamente nei Paesi dell'Est Asiatico (soprattutto in Giappone), ma attualmente si sta diffondendo in molti Paesi dell'Occidente".
In Italia il primo caso di Anisakis è stato rilevato a Bari nel 1996, e "da allora si denota un incremento annuo dei casi soprattutto a seguito del diffondersi" della passione per sushi e sashimi. "In Italia il numero annuo reale dei casi di anisakidosi è sicuramente sottostimato - assicura Atzori -Il ciclo biologico del genere Anisakis si sviluppa interamente nell'ecosistema marino, quindi l'uomo rappresenta un ospite accidentale. Le larve, resistenti ai succhi gastrici umani, riescono a impiantarsi nella mucosa gastrica e intestinale umana originando fenomeni infiammatori in forma acuta (dolori addominali, vomito, nausea, diarrea) o cronica. In alcuni soggetti si verificano anche sintomi allergici (avvisaglie dermatologiche, eritema, edemi, eccetera), occlusione intestinale, versamento nel peritoneo, ascessi gastro-enterici. Quando le larve perforano la parete gastrica o intestinale e migrano verso altri organi, generano sintomi molto aspecifici a seconda della loro localizzazione. In tutte queste forme si possono avere manifestazioni allergiche sino a reazioni anafilattiche".
Consumando pesce crudo si può incorrere anche nel Diphyllobotrium latum, che nell'uomo determina la zoonosi definita Botriocefalosi o Difillobotriosi. Questo verme piatto "è caratterizzato da un complesso ciclo biologico che si effettua nelle acque dolci. Il parassita adulto può vivere nell'intestino degli ospiti definitivi anche sino a 25 anni. Nell'uomo principalmente si fissa alla mucosa dell'ileo". La sintomatologia interessa soprattutto l'apparato gastro-intestinale (nausea, vomito, diarrea, crampi addominali, costipazione, eccetera), ma può portare anche a perdita di peso, astenia, affaticamento e carenza di vitamina B12, con anemia perniciosa ipercromica nelle infestazioni croniche che durano anni. "In Italia i principali casi si sono verificati nei pressi dei grandi laghi del nord (lago Maggiore, d'Iseo e di Como) dove si ipotizza che questo parassita sia endemico".
Anche l'opistorchiasi, zoonosi emergente causata dall'ingestione di larve di trematodi del genere Opisthorchis, è considerata una tipica parassitosi derivante dal consumo di pesce crudo d'acqua dolce (soprattutto ciprinidi come la tinca e la carpa). "Generalmente questo parassita, nell'ospite definitivo, si localizza nelle vie biliari dove in poche settimane evolve nella forma adulta, e può rimanervi per anni senza causare specifici sintomi. Altre volte determina dolori addominali (coliche biliari), difficoltà digestive, febbre, ittero ostruttivo, colecistite, colelitiasi, mialgia, cefalea, stanchezza, perdita di peso, eccetera. Le forme croniche possono causare l'infiammazione permanente dell'epitelio delle vie biliari che può essere concausa di iperplasia biliare e di colangiocarcinoma".
Ma cosa fare per evitare le malattie da consumo di pesce crudo? "Sicuramente l'azione più efficace è rappresentata dalle alte temperature applicate ai differenti prodotti ittici. Temperature superiori ai 60°C per almeno un minuto sino al cuore del prodotto delineano lo spartiacque tra la possibilità di infestarsi e non". Una soluzione non certo gradita agli amanti del pesce crudo. "Parecchi studi hanno dimostrato che la marinatura effettuata attraverso metodi tradizionali non rappresenta un metodo sicuro per la bonifica del pesce infestato. Per lo stesso motivo sono inefficaci anche la tecnica del carpaccio e della tartare. Quindi in queste preparazioni risulta necessario un preliminare e adeguato abbattimento termico a basse temperature", raccomanda Atzori.
La salagione a secco può considerarsi un trattamento efficace contro le larve "solo se si raggiungono elevate concentrazioni di sale per lunghi periodi", prosegue il biologo. Maggiore è lo spessore del pesce, o dei suoi filetti, più lunga dovrà essere la salagione (infatti può variare dalle 6 settimane nei filetti di alici sino a parecchi mesi in pesci di pezzatura maggiore). L'affumicatura a caldo (intorno ai 70-80°C per circa 3-8 ore), se ben effettuata, riesce a determinare la morte delle larve, efficacia che non si raggiunge con l'affumicatura a freddo. Quanto a sushi e sashimi, "è palese la necessità del trattamento di abbattimento termico".
Quando si è al ristorante e si vuole consumare pesce crudo o preparato con tecniche che non offrono garanzie sanitarie, ecco dunque i consigli dell'esperto:
1) Accertarsi che il pesce crudo o poco cotto che si vuole ordinare sia stato acquistato già eviscerato e che abbia subito un adeguato trattamento termico come imposto dalla legge;
2) Avere conferma del fatto che il prodotto della pesca che ha subito bonifica preventiva, una volta scongelato non sia statò più̀ sottoposto a congelamento/surgelazione;
3) Abituarsi a eseguire un attento esame 'ad occhio nudo' del prodotto ittico che si sta per consumare, in quanto le larve dei parassiti spesso sono riscontrabili attraverso un attento esame visivo.
4) Masticare bene ogni boccone di pesce crudo al fine di avere maggiori possibilità di sopprimere le eventuali larve presenti e non visibili;
5) Evitare il consumo di pesce crudo nei ristoranti 'mascherati' da giapponesi, nei quali si denotano specifici particolari di allarme (come la scarsa igiene del personale, locali non adeguatamente puliti, scarsa applicazione delle corrette prassi igieniche, eccetera);
6) Preferibilmente consumare le specie ittiche a basso rischio di zoonosi quindi evitare lo sgombro, le sardine, le alici marinate, il tonno;
7) Ricordare che l'aceto, il succo di limone e altri comuni condimenti non hanno alcun effetto sui parassiti eventualmente presenti.
Insomma, "si può serenamente affermare che contro il pesce crudo non bisogna avere nessuna presa di posizione ideologica e neanche una sorta di sprezzo o sfida verso il pericolo, ma semplicemente la consapevolezza dei potenziali rischi e considerare l'abbattimento termico come un sicuro investimento verso la salute. Non va mai dimenticato - conclude Atzori - che si può inciampare sul comportamento di alcuni operatori furbetti, e che l'informazione e la sensibilizzazione degli addetti del settore risulta, assieme ai controlli sanitari, l'arma vincente per la corretta gestione del problema zoonosi da pesce crudo" (www.alimentiesicurezza.it).
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