Dalle spiagge alle montagne gli italiani sognano street food 'stellato' e specialità locali

Ai food truck che offrono hamburger, hot dog e patatine fritte si sono aggiunte tante specialità regionali: dalla classica piadina romagnola alle olive ascolane, dalle bombette pugliesi al cous cous, dalle sfogliatelle al cuoppo, dalla mozzarella di bufala campana alle tigelle emiliane. Ma ora c'è una nuova richiesta che emerge dal popolo dei turisti enogastronomici. Il sogno è trovare i 'Paccheri alla Vittorio' dei fratelli Cerea del ristorante Da Vittorio, lo 'Spaghetto con il cipollotto' di Aimo e Nadia, i 'Fagottelli alla carbonara' di Heinz Beck, il 'Tuorlo marinato' di Carlo Cracco e tanti altri piatti di chef stellati, che si possono realizzare non solo nelle cucine dei ristoranti, ma anche all'interno di un più spartano mezzo mobile stazionato in una strada.

È quanto emerge dall'edizione 2023 del 'Rapporto sul turismo enogastronomico italiano', a cura di Roberta Garibaldi (professore di Tourism Management presso l’Università degli studi di Bergamo, presidente dell’Associazione Italiana Turismo Enogastronomico e vicepresidente della Commissione Turismo dell’Ocse), con il supporto di Unicredit, Visit Emilia, Valdichiana Living e Smartbox, il patrocinio di Cultura Italiae, Federturismo, Fondazione Qualivita, Ismea, Iter Vitis Les Chemins de la vigne en Europe e Touring Club Italiano, e la collaborazione di TheFork e Tripadvisor. Il 43% degli intervistati, infatti, vorrebbe incontrare sulla sua strada un furgone o un'Ape Piaggio gestita da uno chef stellato e dalla sua brigata di cucina, per degustare così qualcosa di veramente diverso e combinando la cucina gourmet con una formula di degustazione smart e dai costi accettabili.

Del resto, l'estate chiama uno stile di vita all'aria aperta e molti dei ristoranti preferiti dagli italiani si trovano in città, d'estate chiudono per ferie e allora c'è il sogno, da parte del cliente affezionato, che anche al mare o in montagna possa trovare il suo piatto più amato e realizzato dal suo ristorante preferito, trasformato in food truck. Modalità con la quale avrebbe la possibilità di ottenere un risultato economico con un investimento relativamente basso. Oltre all'aspettativa sul food truck 'stellato', emergono diversi altri aspetti da quest'edizione del Rapporto, in base ai quali è chiaro il potenziale di successo del food truck e non solo per i grandi eventi (concerti, manifestazioni, etc.), ma anche come strumento per la riqualificazione di aree attrezzabili durante la bella stagione e in località caratterizzate da un buon afflusso di visitatori.

Il primo aspetto è legato alle specialità locali e regionali. Le vuole il 74% del campione, con una maggiore incidenza per quanto riguarda la componente femminile (76%) rispetto a quella maschile, gli over 50 rispetto ai più giovani (80% nella fascia 55-64 anni) e con una marcata focalizzazione territoriale nel nord est d'Italia (77%). "A questa tendenza di consumo - commenta Roberta Garibaldi, autrice del Rapporto realizzato sotto l’egida dell’Associazione italiana turismo enogastronomico - si accompagna l'aspettativa che il food truck utilizzi prodotti freschi, a km zero e di stagione: vale per il 70% degli intervistati".

Sono tutti elementi che fanno emergere il mezzo mobile come un canale nuovo, in grado di offrire una cucina più evoluta e anche di alta qualità, di operare e di realizzare profitti su una base stagionale più ampia e, infine, di superare, grazie alla sua formula, le criticità tipiche della ristorazione 'stanziale': limite del numero di coperti, limiti di orario, contenimento dei costi di personale. C'è poi il tema del food truck come strumento per offrire lavoro a persone che si trovano in difficoltà temporanea o permanente. Dal Rapporto emerge che il 58% degli intervistati vorrebbe provare i piatti di un mezzo mobile ad alta connotazione sociale, e anche questo è un dato di cui tener conto per allineare l'offerta alla domanda.

Infine, ci sono due aspetti che rafforzano la 'promozione' del food truck a modalità di sviluppo di una ristorazione alternativa come layout ma assolutamente allineata con il ristorante 'senza ruote' in termini di contenuto. Il primo è la voglia del consumatore di trovare dei truck specializzati in cucina esotica e in piatti, comunque, di origine straniera: lo chiede il 55% del campione, ma la percentuale sale al 60% tra i più giovani (18-24 anni). Il secondo riguarda la digitalizzazione. Per evitare le file ai chioschi, la soluzione considerata ormai 'normale' anche in ambito food truck è quella del preordine on line, con successivo ritiro all'orario prestabilito: oltre la metà (51%) degli intervistati lo vorrebbe e la percentuale tocca un picco del 58% nella fascia 25-34 anni.