Il consumo di piatti freddi e una cattiva conservazione e igiene dei prodotti, specialmente in estate, sono causa dell'aumento di casi di tossinfezioni alimentari, "uno dei problemi di salute pubblica più diffuso nel mondo contemporaneo", come spiega Barbara Paolini, vicesegretario Adi (Associazione italiana di dietetica e nutrizione clinica), precisando che ogni anno "si stima che nei soli Paesi industrializzati il 30% della popolazione sia colpito da una tossinfezione alimentare, con circa 360mila casi di denunce e 30mila interventi per infezioni e intossicazioni alimentari. Oggi - ricorda - si contano al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari che si manifestano con differenti sintomi e causate da diversi agenti patogeni che aumentano con il passare degli anni".
Un caso esplicativo è quello recente dei prodotti surgelati richiamati in Europa a causa di contaminazione da listeria, batterio che proviene dal terreno e dalle feci animali e che prolifera soprattutto nei cibi freschi come salumi, carne cruda o poco cotta, formaggi a base di latte non pastorizzato, ortaggi e in diversi alimenti pronti o surgelati, proprio perché a differenza di molti altri batteri di origine alimentare tollera gli ambienti salati e le basse temperature (tra 2 e 4 gradi).
"I soggetti più a rischio di infezione da listeria sono gli anziani, le persone con un sistema immunitario debole, donne in gravidanza e neonati - precisa Paolini - I focolai di listeriosi sono spesso associati con alimenti pronti al consumo e refrigerati come salumi, formaggi a pasta molle, latte o altri prodotti caseari. Per i formaggi a pasta morbida, il rischio di listeriosi per dose è stimato essere da 50 a 160 volte maggiore per quelli prodotti con latte non pastorizzato rispetto a quello pastorizzato. Bisogna comunque fare attenzione - avverte - perché, nonostante la pastorizzazione uccida il batterio, molto spesso c’è il rischio di contaminazioni del latte e dei prodotti a causa di pratiche igieniche inadeguate dopo la pastorizzazione".
Per non incorrere in malattie e intossicazioni dovute al consumo di alimenti contenenti sostanze tossiche o batteri, gli esperti Adi hanno realizzato un vademecum con delle semplici regole da seguire per conservare in modo corretto carne, pesce, verdura e latticini.
Igiene: igienizzare i posti in cui si conservano i prodotti e gli utensili da cucina come posate, taglieri, piatti e contenitori. Lavare accuratamente le mani dopo aver toccato la frutta e la verdura acquistata o aver manipolato alimenti di diversa natura. Cambiare con frequenza i canovacci per le mani.
Il frigo: riporre la spesa in modo corretto e nel ripiano adeguato del frigo è la base di una buona conservazione. Utilizzare contenitori in vetro o il sottovuoto per conservare gli avanzi, non lasciarli mai nei tegami di cottura. Mai riporre alimenti caldi o tiepidi nel frigo perché determinano un aumento della temperatura interna. Pulire con cura le superfici utilizzando acqua e aceto (oppure bicarbonato di sodio) o in alternativa detersivi appropriati non abrasivi e senza schiuma, in modo da facilitarne il risciacquo.
Frutta e verdura: lavare sempre frutta e verdura prima della consumazione, preferibilmente con un cucchiaino di bicarbonato lasciandole in acqua per 15 minuti. Dopo il lavaggio è importante non refrigerare i prodotti, in quanto potrebbero sviluppare batteri patogeni contaminanti per il resto degli alimenti in frigo. Se si acquista verdure in busta, lavarle sempre anche se sulla confezione viene indicato che non è necessario. Frutta e verdura vanno riposte nei cassetti in basso e nei contenitori appositi e non lasciate libere o a contatto con altri alimenti.
La carne: va conservata in sacchetti per gli alimenti nei ripiani bassi, sopra i cassetti delle verdure, non va pulita sotto l’acqua. A seconda del tipo di taglio e composizione: deve essere consumata entro 24 ore se macinata, entro 48 ore se di pollo o tacchino, entro 3 giorni nel caso di affettati non confezionati e carne fresca in genere.
Il pesce: pulito e eviscerato va lavato sotto acqua corrente; ben asciugato, conservato in un contenitore ermetico o coperto con una pellicola e riposto nella parte bassa del frigorifero. Deve essere consumato entro le 24 ore.
Latticini e uova: non vanno lasciati liberi in frigo, ma conservati in appositi contenitori nel ripiano centrale del frigo. Nel caso delle uova bisogna evitare di tenerle nel portauova dello sportello, a causa degli sbalzi termici dovuti all’apertura e chiusura.
Il freezer: per surgelare in maniera ottimale è consigliabile porzionare gli alimenti (carne e pesce) avvolgerli in pellicola o in busta alimenti o in contenitori resistenti. Lo scongelamento deve avvenire sempre nel frigorifero, mai a temperatura ambiente.
L'etichetta: leggere sempre l’etichetta e la data di scadenza quando si fa la spesa, riponendo i cibi con scadenza ravvicinata disposti davanti in primo piano sia in dispensa che in frigorifero per essere consumati per primi.
La cottura: per garantire l’eliminazione delle spore dagli alimenti è necessario far salire la temperatura sopra i 120° C.
In caso di intossicazione: è importante bere molta acqua per evitare la disidratazione legata al vomito, eventualmente integrare con elettroliti evitare di fare pasti troppo abbondanti o cibi pesanti elaborati.
