Carbonara Day, la ricetta perfetta tra puristi e innovatori

'Carbonara Day'. Si celebra oggi il giorno dedicato a uno dei piatti più amati e, a partire dalle 12, puristi e innovatori sono chiamati a condividere sui social la loro 'Carbonara perfetta' con un dibattito su Facebook, Twitter e Instagram con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

Il Carbonara Day è la 'spaghettata social' più grande del mondo dedicata alla ricetta di pasta più amata e condivisa. Ad oggi oltre 1,4 milioni sono i contenuti su Instagram dell’hashtag #Carbonara. Ideato dai pastai di Unione italiana food e supportato Ipo-International pasta organisation, il #CarbonaraDay ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone, diventando appuntamento imperdibile per food influencer, media, cuochi e appassionati che desiderano condividere opinioni a proposito di questo piatto e, più in generale, sul rapporto tra tradizione e contaminazione in cucina.

Ma cosa significa #MyCarbonara? Per i puristi esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici: pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe. Gli innovatori, invece, credono che, essendo la pasta un piatto versatile, non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni di questa ricetta. La verità sta nel mezzo: non esiste la carbonara perfetta, ma quella 'perfetta per me', #MyCarbonara, appunto. A patto, s’intende, che il tocco dell’autore rispetti lo spirito della ricetta originale.

La Smoky Tomato Carbonara americana ha infatti diviso il web ma ha unito gli italiani: secondo un sondaggio di Unione italiana food su un campione di quasi 4.000 persone, per il 95% degli italiani se c’è il pomodoro non si può chiamare Carbonara.

Secondo Riccardo Felicetti, presidente dei Pastai di Unione italiana food, “la Carbonara è il piatto preferito di molti, e anche il mio". "Fantasia o necessità possono dare vita a ricette ispirate a questo piatto. Ma allora non chiamatela Carbonara. La Carbonara è una sola, come Venezia. Poi, ognuno ha i suoi segreti e l’equazione della Carbonara ideale deriva da gusti personali o abitudini familiari. Quest’anno vogliamo far vedere che anche usando solo gli ingredienti classici si può ottenere la Carbonara 'perfetta per me'", assicura.

ORIGINI

Forse la Carbonara è così amata e replicata perché le sue origini sono incerte. E le polemiche sulla Smoky Tomato Carbonara hanno diviso proprio i due Paesi (Italia e Usa) che si contendono la paternità del piatto, o hanno contribuito insieme a creare una delle ricette glocal di maggiore successo. Per alcuni, la Carbonara sarebbe nata nel 1944 dall’incontro fra la pasta italiana e gli ingredienti della ‘Razione K’ dei soldati americani (tuorlo d’uovo in polvere e bacon).

Risalendo la Penisola, i militari americani accompagnavano la ‘Razione K’ agli spaghetti per integrare la dose di carboidrati. Una curiosità: l’inventore della Razione K è proprio quell’Ancel Keys, che, anni dopo, avrebbe 'scoperto' la dieta mediterranea. Questa tesi è supportata anche da Marco Guarnaschelli Gotti, autore della Grande Enciclopedia della Gastronomia.

Una seconda ipotesi ne attribuisce la paternità ai carbonai appenninici (carbonari in romanesco), che lo preparavano usando ingredienti di facile reperibilità e conservazione. La carbonara, in questo caso, sarebbe l'evoluzione del piatto detto ‘cacio e ova’, di origini laziali e abruzzesi. Un'ultima ipotesi ricondurrebbe la genesi della ricetta alla cucina napoletana, individuando nel trattato del 1837 Cucina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti una possibile origine della pietanza. Origini a parte, ingredienti e comandamenti della Carbonara come la mangiamo oggi sono stati una conquista recente, fatta di tentativi, errori e sottrazioni, che hanno tolto il superfluo per isolare guanciale, uovo, pepe e pecorino, nel segno della semplicità che contraddistingue un’altra icona come gli spaghetti al pomodoro.

RICETTA

Chi si scandalizza per le ricette horror di oltre confine farebbe bene a leggere, quindi, ricettari d’epoca. Nella ricostruzione dello storico della gastronomia Luca Cesari, la Carbonara fa la sua comparsa sulle riviste di cucina negli anni Cinquanta e nella sua storia è stata preparata con prosciutto (o coppa) e funghi; con uova, parmigiano e vongole; con aglio, gruviera e parmigiano. E che dire della versione di Ugo Tognazzi, con panna, peperoncino e brandy, cucinata per centinaia di americani durante un tour promozionale negli States. Assieme agli ingredienti si evolvono anche le tecniche di cottura: per decenni l’unico modo per renderla cremosa prevedeva l’aggiunta della panna. Solo negli ultimi 15-20 anni, invece, un approccio più scientifico (la mantecatura fuori dal fuoco, la cottura a bagnomaria del composto di uova e formaggio non oltre i 62 gradi di temperatura) e la disponibilità di utensili come il termometro da cucina rendono la Carbonara perfetta alla portata di tutti.

Nella Carbonara l’uovo dà cremosità e umami, il guanciale croccantezza, grasso e 'concia', il formaggio la sapidità, il pepe la nota speziata. E la pasta accompagna questo gioco di contrasti dando profondità e lunghezza a questi sapori. Una Guida realizzata da Unione italiana food assieme a Luciano Monosilio, il 're' della Carbonara, rivela come anche il minimo intervento possa cambiare il risultato finale. Il guanciale tagliato a strisce sottili è più croccante e sapido rispetto a quello a dadini, che invece è più morbido e importante nella masticazione. Fondamentale è la percentuale di grasso, l’anima della Carbonara, perché se ben cotto e rosolato le dona un sapore incisivo. Per quanto riguarda il formaggio, il pecorino in purezza è più sapido, mentre un mix di cacio di pecora e vaccino rende il piatto più avvolgente e morbido, adatto a più palati. Per l’uovo, la salsa deve essere cremosa e non liquida: la proporzione giusta per quattro commensali è di tre tuorli e un uovo intero. Il pepe nero dona più profumo alla crema rispetto a quello bianco. E arriviamo alla pasta: spaghetti, rigatoni o mezze maniche sono ben accetti, seppur con risultati diversi. Nel caso degli spaghetti, il condimento li avvolge quasi come fossero una pasta all’uovo, mentre la pasta corta riesce a 'catturare' condimento e guanciale che, in questo caso, diventa parte integrante del piatto mentre negli spaghetti fa quasi da contorno.

Il #Carbonara Day inizia alle ore 10 con un live twitting. Alle 12 al via la diretta social su Instagram, Facebook e Twitter. Assieme ai pastai di Unione italiana food, lo chef Luciano Monosilio, lo youtuber e pasta lover Wilwoosh (che ha provato a replicare più di una 'Carbonara sbagliata') ed Eleonora Cozzella, foodwriter, esperta di pasta e autrice del libro 'La Carbonara perfetta'. Per partecipare basterà seguire gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

“Ognuno di noi - commenta lo chef Luciano Monosilio - prima di arrivare alla sua ricetta ‘perfetta’ è passato attraverso svariati tentativi spesso anche fallimentari. Le ricette si modificano nel corso del tempo perché cambiano i contesti e cambiano gli ingredienti e la Carbonara è sempre in evoluzione e ne esistono già tante varianti. Per me, è un piatto più moderno che tradizionale e non mi scandalizzo davanti alle varianti che si allontanano parecchio (come nel caso della 'Smoky Red' americana di cui si è tanto parlato, perché viviamo in un mondo globalizzato e ogni Paese ha una sua tradizione e una sua volontà. Quella della Carbonara è sostanzialmente una tradizione che si rinnova, anche se per me l’unica vera Carbonara resta quella con il guanciale”.