I laboriosi processi di preparazione, le tecniche gastronomiche e le proprietà salutistiche della ‘trippa di pesce’ al centro della nuova puntata de il Gusto della Salute, la rubrica online ideata e coordinata dall'immunologo Mauro Minelli referente per il Sud Italia della Fondazione di Medicina Personalizzata. "Si tratta di un’autentica rarità, frutto di una cucina povera, ma molto ricercata soprattutto dai palati fini - spiega Minelli - Anche qui, in una delle capitali del turismo italiano qual è Gallipoli, da dove viene trasmessa la puntata odierna, la trippa di pesce si ottiene dai cosiddetti scarti, ovvero quelle parti solo apparentemente considerate meno nobili ma che, se ben cucinate e insaporite con aromi naturali, possono trasformarsi in un piatto prelibato e di altissimo livello gastronomico".
Ed è quello che conferma Gabriele Bilotta, chef de 'Il vigneto del gusto' di Gallipoli: "Noi abbiamo il dovere di recuperare tutto ciò che del pesce si può mangiare, non solo perché il pesce ormai scarseggia, ma perché è necessario ottimizzare le risorse dalla testa alla coda per apprezzare gusti nuovi e intensi."
Ma quali sono le doti nutrizionali della trippa di pesce? Secondo Ilaria Vergallo, biologa nutrizionista. "Come la trippa di carne anche quella di pesce è molto nutriente, ma è un cibo magro che apporta la giusta misura di grassi e offre buone quantità di proteine e acqua. È discretamente digeribile soprattutto se ben cotta e se non si eccede nei condimenti. Fosforo, sodio, potassio, ferro sono i principali minerali che essa contiene, ed è in grado di fornire il giusto apporto di vitamine, in particolare quelle del gruppo B. La trippa di pesce è un alimento ipocalorico che si adatta perfettamente ad ogni tipologia di dieta".
"In realtà sono davvero minime le controindicazioni per il consumo di questo piatto - conclude Mauro Minelli - al quale, magari, dovrebbero prestare un minimo di attenzione coloro che soffrono di ipercolesterolemia e iperuricemia o di problemi renali. Più che alla trippa suggerirei di portare attenzione ai condimenti che possono in qualche modo accrescere l’apporto lipidico del piatto, perché non dobbiamo mai dimenticare che, oltre, al gusto, ciò che conta è decisamente la salute".
