Il professor Minelli, docente di dietetica e nutrizione, offre una bussola per scegliere il prodotto giusto e svela chi vince la sfida
Il Natale è il mese del derby dolciario per eccellenza, forse anche più sentito di Roma-Lazio o Milan-Inter, quello tra panettone e pandoro. Due fazioni opposte che difendono la bontà dell'uno o dell'altro protagonista dei dolci sotto l'albaero. Ma chi vince dal punto di vista nutrizionale? A rispondere a questa domanda per l'Adnkronos Salute è Mauro Minelli, immunologo e docente di Fondamenti di dietetica e nutrizione all'Università Lum. "Dovendo scegliere tra panettone e pandoro, entrambi dolci della tradizione composti da farina, zucchero e burro, pur nella dovuta considerazione dei nostri gusti personali, almeno - suggerisce Minelli svelando chi vince la sfida nutrizionale - proviamo a ricordare che, rispetto al panettone, il pandoro è molto più ricco di burro e, dunque, a più alto impatto calorico". Il consiglio quindi, che vale però per entrambi, è "massimo una fetta da 150 grammi, ma a colazione".
In questo dualismo perenne, anche regionale visto che il panettone è originario della Lombardia e il pandoro è un prodotto tipicamente del Veneto, si insinuano anche i nuovi trend della cucina. Così questi due dolci subiscono rivisitazioni e 'scomposizioni', ma la tradizione sembra tenere anche se ormai ogni panettone in vendita è griffato come 'artigianale'. "C'è chi, alla sacralità delle ricette più consuete, s'industria a contrapporre la creatività di soluzioni innovative e fantasiose alla ricerca di un'esclusività che sia in grado di catturare l'attenzione sempre, comunque, nel segno del gusto. Non è un mistero, d'altro canto - riflette l'immunologo - che vada sempre più affermandosi la moda della rivisitazione gourmet dei classici della tradizione dolciaria italiana".
"Le modalità con cui tale tendenza può sostanziarsi - analizza l'esperto - passano dalla semplice riedizione di un impiattamento con la creazione, ad esempio, di una 'cheesecake' al limone in bicchiere, al consumo 'improprio' di un panettone usato per creare una torta rivestita di glassa al cioccolato. Ma c'è anche chi, dotato di più tempo e fantasia, sfrutta gli struffoli come base su cui adagiare mousse di miele e croccante di mandorle o chi, manipolando biscottini secchi alle mandorle, genera millefoglie di cantucci appiattiti con semifreddo alla crema, oppure chi, dopo aver tagliato a dischi un semplice pandoro, lo farcisce con crema all'arancia o con una mousse di ricotta e cioccolato".
Qualunque sia l’elaborato, che sia gourmet o tradizionale, "le scelte culinarie non potranno, comunque, esimersi dall’essere cariche di zucchero e grassi e, dunque, tanto caloriche da non essere propriamente inseribili nella famosa 'piramide alimentare', la più universale rappresentazione grafica della sana e corretta dieta Mediterranea - ricorda Minelli - Ma, non potendo evidentemente escludere il dolce approccio alle prelibatezze allestite per le feste, nel chiaro intento di renderci più buoni (e non più grassi), si può quanto meno provare a rendere quel momento il più possibile prudente e ponderato. Sicché dovendo scegliere, ad esempio, tra panettone e pandoro, entrambi dolci della tradizione composti da farina, zucchero e burro, pur nella dovuta considerazione dei nostri gusti personali, almeno proviamo a ricordare che, rispetto al panettone, il pandoro è molto più ricco di burro e, dunque, a più alto impatto calorico".
"La cucina gourmet, avendo dalla sua parte l’attenzione alle porzioni curate ma anche minimali, certamente riduce l’apporto di calorie. Inoltre, nella cucina gourmet si sono sperimentati nuovi metodi di cottura o nuove strategie nutrizionali al fine di realizzare dolciumi a basso impatto metabolico. Un esempio in tal senso è dato dall’impiego della frutta finalizzato a ridurre la quantità di zuccheri semplici, ovvero dall’utilizzo di farine integrali o di frutta secca per aumentare la quantità di fibra", rimarca l'immunologo.
E allora il messaggio da tenere in bella vista sopra l’albero che ci apprestiamo ad addobbare è che, se per Natale volessimo acquistare un dolce che sia gourmet o che appartenga alla più antica e sacra delle nostre tradizioni, sarà sempre importante e opportuno leggere bene l’etichetta e scegliere, magari, quel dolce che nella lista degli ingredienti ha certamente lo zucchero ma posizionato non in cima a quella lista. Se così fosse, infatti, lo zucchero sarebbe il componente più abbondante del prodotto visto che, nell'elencazione degli ingredienti, le sostanze utilizzate per realizzare l’alimento vengono generalmente menzionate in ordine decrescente di peso - avverte - come dire che il primo alimento a comparire sarà l’ingrediente usato in maggiore quantità, seguito poi da tutti gli altri in sequenza decrescente. Altre accortezze da adottare potranno essere quella di scegliere un dolce fatto possibilmente con farina di fumento integrale e non raffinata, o quella di escludere prodotti contenenti sciroppi di glucosio o fruttosio che aumentano notevolmente l’indice glicemico di un alimento già dolce di suo".
"Dopo di che, per il Natale e per i giorni che verrano dopo la festosa ricorrenza, rimanga la 'misura' l’elemento di discrimine più saggio e più corretto - osserva il docente di nutrizione - D’altro canto, esiste da sempre e per sempre esisterà una differenza abissale tra il gastronomo ('gourmet') e il goloso ('glutton'). 'Si è gourmet come si è artista o poeta' scriveva Guy de Maupassant. Come dire che il vero gourmet si distingue dal crapulone perché sa scegliere il cibo, oltre che in base alla sua qualità, in base alla quantità che deve essere sufficiente a saziarlo, senza superare le giuste dosi. È proprio su queste basi - conclude - che un’alimentazione consapevole diventa il primo importante passo per la prevenzione e la tutela della salute, del benessere e - perché no - anche del buongusto e dell'estetica".
