Connubio perfetto di gusto e salute
Se la cultura gastronomica del Sud Italia è certamente ricca di ricette e preparazioni che vedono tra gli ingredienti diverse tipologie di legumi, è intento della prossima puntata de “Il Gusto della Salute” - il viaggio guidato dall’immunologo Mauro Minelli nella Gastronomia come scienza, arte e cultura - promuovere e valorizzare la pietanza forse più rappresentativa della tradizione culinaria salentina, quella composta da ciceri e tria. L’obiettivo, in questo caso, è favorire la conoscenza allargata di un piatto povero ma nutriente, fatto di ceci e di pasta ma reso ancora più goloso ed esclusivo dall’aggiunta, nella pietanza, dei cosiddetti “frìzzuli”, pezzi di pasta croccante, fritta in olio extravergine d’oliva.
Chi conosce la ricetta di “ciceri e tria” sa bene che ci vuole del tempo per cuocere i ceci, per preparare la pasta, per friggere e rendere croccante qualche fettuccina che, contrapponendosi al tenore morbido della pasta fatta in casa, conferisce al piatto quella peculiare consistenza “ibrida” che lo ha reso celebre. Eppure, nessuno che abbia incontrato questo piatto rinuncia all’antica liturgia dell’assecondare con cura tutti i passaggi necessari per arrivare al risultato ultimo, non solo per il gusto inimitabile che la pietanza è in grado di offrire, ma anche per i valori nutrizionali dei suoi ingredienti semplici, eppure ricchi di nutrienti.
Escludendo dal contesto quella quota di pasta fresca fritta in olio evo, il connubio di semola e ceci in una porzione di ‘ciceri e tria’ fornisce proteine quantitativamente sovrapponibili a quelle di un piatto di carne, oltre ad un’importante varietà di vitamine e fibre. Qualche dubbio, tuttavia, rimane:
‘Ciceri e tria’ è un piatto adatto a tutti, o ci sono delle limitazioni per alcune categorie di persone? Quali sono gli effetti benèfici più virtuosi che possono derivare dal consumo consapevole di questa pietanza? È vero che può rientrare negli schemi dietetici di chi soffre di diabete? E come, invece, devono regolarsi coloro che hanno alti livelli ematici di colesterolo e/o trigliceridi?
La ricetta, autentico capolavoro della cucina popolare, si presta ad una grande varietà di spunti e considerazioni e, rispettando fedelmente il principio ispiratore della rubrica, felicemente coniuga gusto e salute in un mix difficile da superare.
Venerdì 16 dicembre, in collaborazione con ADNKronos, focus su Ciceri e tria.
