Addio ai cibi 'punitivi', incolori e insapori, ai quali sono costretti oggi i malati di disfagia, l'incapacità a deglutire correttamente che secondo le stime colpisce in Italia circa 6 milioni di persone, con punte del 20% sopra i 50 anni, del 45% tra gli over 75 e del 60% negli anziani più fragili. Per questi pazienti, che mangiando vanno incontro a rischi gravi fino alla malnutrizione in 6 casi su 10, arrivano degli alimenti ad hoc messi a punto all'università di Pavia. Cibi cotti sottovuoto a bassa temperatura, calibrati in consistenza e grammature, sicuri ma anche nutrienti, di aspetto gradevole e colore brillante, gustosi e diversi ogni giorno della settimana. Una 'dietoterapia' che in uno studio si è dimostrata efficace in 3 mesi. I nuovi cibi saranno classificati come Alimenti a fini medici speciali (Afms) e le spese di acquisto potranno essere detratte al 19%.
Dalla necessità di emettere un colpo di tosse per liberare la gola chiusa, al rischio che il cibo finisca aspirato dalle vie aree, fino alla malnutrizione. Questo può accadere a chi soffre di disfagia quando mangia, ricordano gli esperti riuniti oggi a Milano per il convegno 'Disfagia una patologia. La nutrizione una risposta', con il contributo non condizionato di So.Vite. Il disturbo consiste nella capacità ridotta o alterata di masticare il cibo e inghiottirlo facendo progredire correttamente il bolo alimentare nel tratto gastrointestinale. "Una problematica sottostimata", dicono gli specialisti. "Si pensa sempre riferita solo alla popolazione senior, mentre ne è coinvolta in realtà tutta la popolazione adulta" anche se le percentuali sono massime fra gli ospiti delle Rsa, i pazienti in assistenza domiciliare e alcuni ospedalizzati, specie in caso di ictus, malattie neurodegenerative come il Parkinson e l'Alzheimer, tumori, problemi cardiovascolari.
La difficoltà a deglutire scoraggia e allontana dal cibo, con calo di peso importante (fino al 20%), malnutrizione, indebolimento del sistema immunitario, affaticamento fisico generale, pericoli maggiori per esempio di piaghe da decubito. Gli autori dello studio pavese hanno progettato e 'impiattato' menù vari ed equilibrati, con pietanze differenti 7 giorni su 7, che rivisitano ricette tipiche della tradizione culinaria per risvegliare nei disfagici la voglia di nutrirsi. La ricerca è stata condotto presso l'Azienda di servizi alla persona (Asp) di Pavia, polo geriatrico dell'ateneo cittadino.
"Come Dipartimento di Sanità pubblica dell'università di Pavia - riferisce Mariangela Rondanelli, direttore dell'Unità operativa complessa di Riabilitazione a indirizzo metabolico presso l'Istituto di riabilitazione Santa Margherita di Pavia Asp, e della Scuola di specializzazione in Scienza dell'alimentazione dell'università di Pavia - abbiamo misurato su 25 pazienti disfagici lo stato nutrizionale e parametri ematochimici, metabolici e nutrizionali prima e dopo 3 mesi di dietoterapia". E' stato così possibile rilevare "un aumento del consumo e del gradimento del cibo dell'11%, che ha portato a un incremento del peso di circa il 3% e a una diminuzione dello stato di infiammazione generale con ricadute sul miglioramento delle condizioni di salute".
Ma come sono questi nuovi cibi 'cucinati' dalla scienza? "A consistenza modificata - spiega l'esperta - bilanciati in macro e micronutrienti, e preparati con tipologia di cottura sottovuoto a bassa temperatura con raffreddamento in continuo, che consente di mantenere inalterate le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche dei cibi, rendendo inoltre minima la dispersione di nutrienti che si verifica tipicamente nelle cotture convenzionali", a discapito per esempio del contenuto in vitamine e sali minerali.
Sono stati anche analizzati costi e risparmi. "Le caratteristiche di questi prodotti, freschi e pronti all'uso, e la tipologia di confezionamento - sottolinea Rondanelli - permettono di ottimizzare i processi produttivi, ridurre i tempi di lavoro e di distribuzione dei pasti, e di poterli proporre al paziente anche una volta dimesso e rientrato al proprio domicilio. Aspetti che fanno guadagnare alla spesa pubblica circa 80 centesimi per ogni piatto distribuito. Questi cibi speciali saranno classificati come Alimenti a fini medici speciali per i quali è in corso l'iter di ottenimento al ministero della Salute. Le spese di acquisto potranno quindi essere detratte al 19%".
La specialista invita a non sottovalutare l'importanza di una corretta deglutizione. "Sembra un atto facile e spontaneo - osserva Rondanelli - In realtà si tratta di un processo fisiologico complesso che deve consentire la formazione del bolo e il passaggio del cibo dalla bocca, dove viene ingerito, allo stomaco, dove verrà digerito. Necessita dunque della perfetta coordinazione della muscolatura e di tutte le strutture che coinvolgono orofaringe, laringe ed esofago. Il mancato equilibrio anche di una sola di queste componenti altera la buona funzionalità della deglutizione, portando a possibili conseguenze anche gravi, innescate dalla disfagia. Un problema sottostimato, e invece prevalente in gran parte della popolazione, in particolare anziana e con patologie neurodegenerarative".
La voglia dei ricercatori pavesi di 'cucinare in laboratorio' è nata proprio da qui, dalla "quotidiana necessità di affrontare questi problemi con i nostri pazienti. Questo - conclude l'espera - ci ha portato a valutare molte tipologie di preparazioni e prodotti, per cercare di capire come ovviare, almeno in parte, al rifiuto del cibo. Lo abbiamo fatto attraverso uno studio vero e proprio", definito "un importante passo avanti in un settore da sempre sottovalutato".
