Tra margherite e pizze fritte sono in aumento le eccellenze al femminile
Acqua e Farina, lievito e olio, con fior di latte e pomodoro sono gli ingredienti tradizionali di una buona pizza. A far la differenza però è l'abilità del pizzaiolo. E oggi, molto di più rispetto al passato, delle pizzaiole. Sono infatti in crescita le donne che, tra forno e sala, esprimono il loro talento e la loro fantasia servendo ai loro clienti pizze d'eccellenza, come e più dei loro colleghi uomini.
E la tendenza a sfornare margherite d'autore è in crescita tra le donne come racconta ad Adnkronos/Labitalia Barbara Guerra, co-curatrice delle guida internazionale '50 Top pizza', che nelle scorse settimane ha lanciato l'edizione 2024. “Nella grande comunità della pizza -spiega- osserviamo un bel protagonismo delle donne al banco pizza. Con impegno e dedizione affermano il loro talento che non è ancora sufficientemente valorizzato e riconosciuto, combattendo contro il pregiudizio molto diffuso che da un lato considera questo mestiere un lavoro da uomini, dall’altro le obbliga a scegliere fra carriera e famiglia", spiega.
Ed è importante, sottolinea Guerra, far conoscere le storie di chi ha scelto questa strada professionale. "Come 50 Top Pizza abbiamo sempre avuto l’obiettivo di far emergere, portandoli sulla ribalta pubblica, i percorsi di carriera femminili, siano essi di pizzaiole, cheffe, direttrici di sala, proprietarie di attività ristorative e di accoglienza. Farli conoscere è uno dei modi per renderli modello di ispirazione per le altre donne che magari non hanno il coraggio o le condizioni per osare, restando nelle retrovie", sottolinea. Anche perchè, sottolinea Guerra, "il vecchio retaggio culturale per cui l’uomo cucina e la donna nutre deve essere ribaltato. Si può fare favorendo l’empowerment cioè riconoscendo e favorendo l’autonomia culturale, lavorativa ed economica delle donne e il mainstriming cioè attivare, sempre di più azioni, reti ed alleanze, sensibilità condivise anche con gli uomini affinché si capisca che una cucina, una famiglia, una società in cui le donne stanno bene è un vantaggio per tutti”, conclude.
E una donna che, facendo pizze, ha fatto tanta strada è Giorgia Caporuscio, star della pizza a New York con il suo 'Don Antonio' e che si è vista assegnare il 'Pizza Maker of the Year 2024 - Ferrarelle Award' durante la cerimonia di premiazione di 50 Top Pizza Usa 2024. Giorgia, figlia d'arte, ha 34 anni ed è arrivata nella Grande Mela 15 anni fa. "Sono venuta qua negli Stati Uniti -racconta ad Adnkronos/Labitalia- quando avevo 19 anni. Avevo finito l'alberghiero a Formia e non avendo nessuna idea di cosa fare nella mia carriera professionale ho deciso di venire a trovare mio padre perché era già negli Stati Uniti e aveva appena aperto la sua prima pizzeria napoletana a New York".
"Ho pensato di imparare l'inglese, e quindi la mattina andavo a scuola e il pomeriggio per stare insieme un po' a mio padre, stavo sempre in pizzeria con lui. I dipendenti, i collaboratori di mio padre, mi prendevano sempre in giro 'non sai fare la pizza, non sai fare la pasta'. E quindi per gioco e anche per far vedere a loro che, guarda un po', ho iniziato adesso e so fare la pizza meglio di voi, ho iniziato a fare le pizze un po' tutti i giorni. E scherzando, scherzando, alla fine è diventata la mia passione e io dico sempre che ce l'avevo già nel sangue questo lavoro", sottolinea.
E i risultati oggi si vedono. "Dopo 15 anni, a New York sono proprietaria, capo pizzaiolo e capo chef di 'Don Antonio', dietro Times Square, e mi occupo di tutta la parte gestionale, della cucina, ricette, organizzazione di tutti i dipendenti, insieme a mio marito. Abbiamo rilevato questa pizzeria da mio padre, abbiamo iniziato dal 2020", dice. Un percorso non semplice, ma per Giorgia i consigli possono aiutare. "La costanza, bisogna studiare tanto, e tanta determinazione. Questi sono i miei consigli, che dò a tutte. Non aver paura, perché tutti quanti possiamo iniziare da zero a fare questo mestiere, se si ha passione si va veramente lontano, e io sono l'esempio", sottolinea.
E per Giorgia le donne hanno un vantaggio non da poco. "Essendo un lavoro manuale, le donne hanno un'agevolazione, riescono a controllare la forza all'interno delle proprie mani e ad essere più flessibili rispetto agli uomini, nel toccare l'impasto, soprattutto nella pizza napoletana, che è un impasto molto più soft. Quindi abbiamo un'agevolazione in più rispetto a un uomo, che ha molta più forza e deve controllare molto di più la forza dentro le mani", sottolinea.
Controllo delle mani che Giorgia esprime al meglio per realizzare il 'cavallo di battaglia' del suo locale: "E' la famosa Montanara, la pizza fritta. È un disco di pasta che stendiamo, lo friggiamo, e poi mettiamo il pomodoro, la mozzarella affumicata, il basilico, il pecorino romano, e la mettiamo alcuni minuti dentro il forno, quindi l'olio in eccesso evapora, e quindi si ha una doppia cottura. Ha la sofficità e la croccantezza, e gli americani impazziscono, anche grazie al fatto che noi portiamo il 98-100% dei prodotti che usiamo dall'Italia, cercando di dare a New lo stesso prodotto che si può trovare a Napoli. E' quello il nostro vero segreto", conclude.
E da New York a Napoli ecco la storia di un'altra giovane donna che ha inseguito la sua passione fin da piccolissima. "Mio padre -racconta ad Adnkronos/Labitalia Jessica De Vivo, della pizzeria Mary Rose a Napoli- aveva la pizzeria e a sette anni io ho fatto la mia prima pizza. Poi appena finiti gli studi subito ho iniziato a lavorare in pizzeria. Oggi ho 29 anni, sono più di dieci anni che lavoro".
Il percorso non è stato semplice. "Io penso che una donna per fare questo lavoro deve avere realmente una passione, io dedico al mio lavoro quasi tutta la giornata, dalla mattina fino alla sera, cioè, sono sempre in pizzeria. Oggi stanno uscendo parecchie pizzaiole donne e questa per una donna è una bellissima cosa. Noi abbiamo qualcosa che l'uomo non ha: l'eleganza e il segreto per un'ottima pizza sono le mani di una donna", rivendica Jessica. E Jessica, con le sue pizze è una star di TikTok e Instagram. "I social aiutano oggi nel nostro mestiere, ti fanno conoscere, e tante persone poi vengono qui in pizzeria a provare le mie pizze. E poi da piccolina oltre la pizza l'altra mia grande passione era la recitazione", aggiunge. Ma qual è la pizza top per Jessica? "Io sono molto tradizionalista, quindi mi mantengo sempre sul tradizionale: una margherita provola e pepe o una pizza fritta", conclude.
Una passione, come quella fare la pizza, può anche 'svegliarsi' o per necessità, come nel caso di Roberta Esposito del Ristorante pizzeria 'La Contrada' ad Aversa, in provincia di Caserta, classificatasi al 32 posto nella classifica di '50 Top Pizza'. "Io ho cominciato più in sala, sapevo stendere e cucinare la pizza perché l'avevo imparato ma non era la mia prima aspirazione", racconta ad Adnkronos/Labitalia. "Poi all'improvviso, quando il pizzaiolo mancava o non veniva o ritardava dalle ferie io lo sostituivo. Fu una cosa automatica: non è venuto, non mandiamo via gente, dai falla tu. Fin quando un sabato il mio collaboratore non stette tanto bene, andò via e rimasi io di sabato sera lì dentro in pizzeria e da lì non me ne sono mai più uscita", sottolinea.
Oggi Roberta ha 41 anni "ma il locale la mia famiglia l'ha rilevato quando avevo 13 anni mentre il progetto pizza è nato quando ne avevo 25. Io credo che in realtà è come ogni lavoro, devi avere una predisposizione per poterlo fare. Io consiglio anche a una ragazza che magari si avvicina a questo mestiere, se ha le caratteristiche, di seguirla questa passione. E' comunque un lavoro sacrificato, facendo le pizze, vai la mattina, non si sa quando torni, comunque se ne vanno via tante ore della giornata", sottolinea. Di certo la fantasia delle donne aiuta. "A me piace la pizza fuori menù. È quella che posso preparare con un prodotto stagionale, un prodotto che trovo fresco, e quindi immagino di proporre quella pizza, la preparo, piace, è tutta la mia soddisfazione. Io ho l'abitudine ogni sei mesi di cambiare menù, quindi ne ho fatte tante di pizza, non ho proprio quella preferita", conclude.
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