A Saronno pazienti in dialisi ai fornelli con chef e menu 'da stelle'

Light e 'stellata'. Può avere entrambe le qualità la dieta di una persona in dialisi. Parola di chi di stelle se ne intende. Lo chef del ristorante 'Da Vittorio' a Brusaporto, Enrico 'Chicco' Cerea, lo racconta in un video inviato oggi in occasione di uno Show Cooking per pazienti in dialisi, organizzato nel Centro di formazione professionale Ial Lombardia a Saronno. Un'iniziativa nata proprio dalla collaborazione tra l'Asst Valle Olona e l'ente formativo. Dieci i pazienti che hanno avuto l'occasione di stare in cucina con gli allievi dello Ial, sotto la guida degli chef Irene Gabucci e Marco Di Salvia, e la promessa del 3 stelle Michelin Chicco Cerea di lavorare con lo Ial a un nuovo ricettario 'dedicato' e di fare tappa a Saronno.

"Vi sono molto vicino e sono vicino a questo tema - è la testimonianza personale condivisa da Cerea nel videomessaggio di saluto - perché papà Vittorio è stato dializzato per lungo tempo, prima di avere fortunatamente il trapianto di rene. E noi l'abbiamo accudito e coccolato. Lui era comunque abituato a una cucina gourmet e quindi posso dirvi che anche per i nostri amici dializzati qualcosa di bello e di buono" ai fornelli "si può e si deve fare", assicura lo chef del ristorante tristellato bergamasco, offrendo anche qualche prezioso consiglio per riuscirci. Per esempio - come spiegato dal direttore della Nefrologia dell'Asst, Maria Rosa Caruso - la dieta per questi pazienti deve avere "poco sodio, poco potassio, poco fosfato". E' vero che il potassio "è molto presente nelle nostre verdure, soprattutto d'inverno - osserva Cerea - ma per perderne circa il 40% basta" ad esempio "prendere dei broccoli, tagliarli a pezzi, sbollentarli, portarli a cottura senza sale e farne una purea con abbondante olio, sopra metterci due filetti di sogliola con qualche goccia di limone e avrete un signor piatto. Questo per dire che possiamo fare tante cose, dovremmo forse sviluppare un ricettario - conferma - Sappiate che la buona cucina vi è vicina e può farvi dei piatti deliziosi".

Lo spirito dell'iniziativa era proprio questo: "Mettere nel piatto la prescrizione del medico", si legge nella presentazione, con gusto e passando dalla teoria alla pratica delle ricette. "La nutrizione come parte della cura e della prevenzione", evidenzia il direttore generale dell'Asst Valle Olona, Daniela Bianchi, che ha aperto l'evento nella struttura di via Carlo Marx alla presenza dell'amministratore delegato di Ial Lombardia, Matteo Berlanda, insieme al primario Caruso e al direttore sanitario Stefano Schieppati, ai pazienti in cura nell'azienda ospedaliera e agli allievi del centro di formazione. Oggi Ial Lombardia conta circa 1.600 studenti (600 iscritti solo a Saronno) e numeri in crescita, tanto che a marzo sarà inaugurata nelle prossime settimane una nuova sede.

La terapia nutrizionale in dialisi - descrivono gli esperti - necessita di una complessa gestione dei vari nutrienti, che si realizza attraverso la conoscenza della composizione e delle proprietà degli alimenti, oltre all'adozione di metodiche di preparazione e di cottura, che permettono di realizzare un'alimentazione gradevole nonostante le necessarie limitazioni. Le ricette condivise oggi - insalata di pollo per l'antipasto, un primo piatto di penne alle verdure, filetto di branzino e pomodorini come secondo e per finire frutti di bosco e sorbetto - puntano a questo obiettivo.

La ricetta di cucina - osservano i promotori nella presentazione dell'iniziativa - diventa per il professionista, dietista-nutrizionista e nefrologo, uno strumento educativo e per il paziente un modo per imparare a gestire la propria alimentazione. Il dietista sostituisce gli ingredienti meno adatti al paziente con altri più vantaggiosi, e suggerisce procedure di preparazione e cottura che rendono la pietanza idonea alla sua situazione clinica, pur rimanendo gradevole al gusto e piacevole alla vista. "Il paziente, una volta appreso il perché delle modifiche e come realizzarle, sarà in grado di trasferirle su moltissime altre ricette e di gestire, in maniera autonoma, la propria alimentazione, variando la dieta nel rispetto delle indicazioni di una corretta alimentazione nella malattia renale", si legge.

Su questo fronte, rimarcano gli esperti, "il lavoro di squadra è sicuramente la carta vincente. La collaborazione di chef, dietisti, nutrizionisti, nefrologi, pazienti e caregiver nella realizzazione di ricette appetibili, nel rispetto delle problematiche nutrizionali del paziente in dialisi, è indispensabile per assicurarsi la massima aderenza e ottenere tutti i benefici che la terapia dietetica, correttamente applicata, può offrire e garantire ai nostri pazienti un miglioramento della qualità di vita".

"Un onore ospitare una iniziativa come questa - conclude l'Ad Berlanda - L'impegno nostro è di promuovere questo tipo di cultura condivisa in sinergia con il territorio. Lavoriamo insieme perché questa attenzione venga estesa nel curriculum formativo delle scuole".

Un'esigenza che incontra un problema concreto e di dimensioni significative: oggi "il 10% della popolazione mondiale è affetta da insufficienza renale", spiega Caruso, super esperta della materia. E i numeri sono "in crescita". In Italia si contano "più di 4 milioni di nefropatici e il trend è in aumento". I pazienti dializzati nel Paese raggiungono quota 45mila. Evitare la malnutrizione" è cruciale, conclude Caruso, perché questo è un fattore che aumenta "il rischio di morte nel dializzato". Mai come in questo caso, è dunque il messaggio, il cibo può essere una potente medicina. Ippocrate docet.