Si stima che in Italia ogni individuo ne ingerisca in media un kg all'anno, negli Stati Uniti più del doppio. Servono a rendere i cibi più gustosi o a conservarli più a lungo, a farli apparire più allettanti migliorandone il colore, a combattere le contaminazioni da germi. Gli additivi alimentari in uso sono circa 360, fra cui conservanti, stabilizzanti, coloranti; considerando anche gli aromi sono oltre 3000 le sostanze 'estranee' aggiunte al cibo che tutti i giorni arrivano sulle nostre tavole e in un numero sempre più elevato di persone provocano una vera e propria allergia. Gli allergici/intolleranti agli additivi sono il 4% di tutti coloro che non tollerano uno o più cibi: poco meno di 100.000 persone, ma sono in continuo aumento secondo le stime presentate al XXIX congresso nazionale della Società italiana di allergologia, asma e immunologia clinica (Siaaic) in corso a Napoli.
Le allergie alimentari 'nascoste' però non finiscono qui: si stimano anche circa 5 milioni di italiani in cui l'allergia/intolleranza al nichel, una delle più diffuse con 12 milioni di pazienti, si manifesta anche con sintomi sistemici e gastrointestinali dopo l'ingestione di uno dei tanti cibi che contengono il metallo, dai legumi al cioccolato. Così, per venire incontro alle esigenze di questi pazienti e degli oltre 2 milioni di italiani allergici a uno o più alimenti, Siaaic promuove corsi di formazione per ristoratori e gestori di esercizi alimentari per far sì che mangiare fuori casa non costituisca un pericolo. "Le minacce nel piatto - spiega Giorgio Walter Canonica, presidente Siaaic - non si limitano ai cibi che più spesso provocano allergie alimentari come le nocciole, la frutta o la verdura, il pesce: ne esistono di più nascoste ma non per questo meno insidiose. Sempre più spesso, in adulti e bambini disturbi dalle cause incerte trovano le loro origini negli additivi: intolleranze alimentari, dermatiti e molte allergie sono dovute proprio a un accumulo di additivi nell’organismo".
"Sono oltre 3000 - prosegue l'esperto - le sostanze che vengono aggiunte ai cibi per migliorarne la conservazione, per modificarne il sapore o il colore, per aromatizzarli o come antibatterici: dai coloranti come la tartrazina (colorante giallo) e la cocciniglia (colorante rosso), agli antiossidanti, dagli emulsionanti e stabilizzanti come le gomme naturali e la lecitina ai conservanti come benzoati, nitrati e solfiti, fino alla lunga lista degli aromi, i composti potenzialmente allergizzanti sono moltissimi. Il meccanismo attraverso cui gli additivi inducono la reazione non è del tutto noto, ma sappiamo ad esempio che possono interferire con il sistema immunitario, sensibilizzando direttamente attraverso la produzione di anticorpi o modulandone l'attività in senso allergico, ovvero favorendo la sintesi di molecole che facilitano l'insorgenza di allergie".
"Questo secondo effetto dell'uso di additivi - avverte Canonica - potrebbe essere una delle cause dell'incremento delle allergie osservato negli ultimi decenni. Purtroppo diagnosticare allergie e intolleranze da additivi è complesso e solo pochi centri sono attrezzati per farlo attraverso test di provocazione allergica in cieco. Il metodo migliore per evitare molti degli additivi è consumare prevalentemente cibi freschi e se possibile di coltivazione biologica: ogni tipo di cereali, pane a lievitazione naturale, frutta, verdura e latte freschi, yogurt naturale, parmigiano, succhi di frutta puri al 100%". Fra le allergie alimentari 'nascoste' di cui si parla molto poco, inoltre, c'è anche l'allergia sistemica al nichel: secondo alcune stime riguarda fino al 40% dei pazienti con una dermatite da contatto dovuta al metallo, un esercito che conta il 20% della popolazione generale.
"Gli alimenti rappresentano per l'uomo la principale fonte di nichel - osserva Mario Di Gioacchino, vice presidente Siaaic - che si trova in molti prodotti vegetali e animali. La quantità varia molto in funzione del contenuto di nichel nel suolo e nelle acque, della stagione e del clima, tuttavia un alto contenuto a prescindere dalle condizioni di coltivazione è ormai dimostrato per legumi come arachidi, fagioli, lenticchie, piselli e soia, per noci e nocciole, cacao e cioccolato, avena. Molti pazienti con dermatite da contatto hanno anche una manifestazione allergica con orticaria e sintomi gastrointestinali in caso di ingestione di dosi consistenti di nichel".
I corsi per ristoratori e gestori di esercizi alimentari si terranno in tutta Italia. "L'obiettivo - specifica Di Gioacchino - è rispondere anche alla raccomandazione del Regolamento Europeo che suggerisce la presenza di personale formato ad affrontare le allergie tra gli addetti al pubblico. In particolare, oltre ai concetti base di allergologia come la natura degli allergeni, i meccanismi di malattia e l'epidemiologia delle allergie, i corsi affronteranno anche i metodi diagnostici corretti e 'farlocchi', l'approccio dietologico alle allergie e i problemi posti dagli alimenti nascosti nelle preparazioni apparentemente a prova di allergico. Ai ristoratori verranno anche chiarite le reazioni crociate tra alimenti e tra alimenti e allergeni per inalazione, ma soprattutto si punterà sull'informazione in merito alle norme di etichettatura, le procedure per mettere in sicurezza i cibi e le 5 'S' della qualità di un prodotto alimentare, ovvero sensi, servizio, sicurezza, salute, storia".
"Alleneremo il personale di ristoranti ed esercizi alimentari a riconoscere le manifestazioni cliniche di allergia alimentare - conclude - soprattutto nelle forme più gravi, spiegando che cosa sia necessario fare per intervenire nel modo più corretto. Ristoratori e servizi della grande distribuzione che parteciperanno al corso riceveranno un attestato Siaaic a certificare l'avvenuta formazione, così che il cliente possa sapere che nella struttura certificata verrà offerto un servizio che va al di là della semplice fornitura di un alimento più o meno buono: nei locali 'con il bollino' sarà posta particolare attenzione alla personalizzazione dei menu per gli allergici andando oltre alla semplice etichettatura dei 14 gruppi alimentari allergizzanti individuati dall'Unione europea per cui è obbligatoria la segnalazione".
