All'Osservatorio Sigep le testimonianze dei maestri pasticceri
L’Osservatorio Sigep dedicato al Natale 2021 punta i riflettori sul panettone: l’indiscusso re delle tavole imbandite italiane è sempre più richiesto da quelle internazionali. L’Osservatorio, da vent’anni emanazione del Sigep - The Dolce World Expo di Italian Exhibition Group (dal 22 al 26 gennaio prossimo in fiera a Rimini), ha raccolto da alcuni tra i grandi maestri pasticceri e gelatieri del Paese le tendenze di un prodotto, il panettone artigianale appunto, che in Italia nel 2020 copriva il 52% del mercato dei dolci natalizi per un valore di 109 milioni di euro.
"Ricetta che ha conquistato il mondo. Dalla cultura locale lombarda, il panettone è riuscito a migrare in tutte le regioni d’Italia fino al resto del globo, diffondendo la qualità della nostra artigianalità. Uvetta e canditi decorano il panettone di Milano e rendono il profumo di ogni fetta unica e riconoscibile in tutto il mondo", afferma il maestro pasticcere Iginio Massari. Per il già campione del mondo di pasticceria Luigi Biasetto, "Panettone con impasto al pistacchio oppure con caramello e gianduia sono i prodotti di punta di questo Natale: in tempi di relativa incertezza come questi, lo zucchero dà conforto e se i volumi arrivano al 150 per cento dello scorso anno è segno che c’è richiesta di convivialità e condivisione".
Salvatore De Riso, presidente dell’Accademia maestri pasticceri italiani, produce 16 diversi tipi di panettone: "Li spediamo ovunque, sino in Cina e in Canada. Il 'cioccoloso', con cioccolato fondente nell’impasto e albicocche candite alla vaniglia, è la novità 2021 che abbiamo personalizzato e fatto assaggiare all’emiro del Qatar Al Thani, nostro cliente da quattro anni". "Il mondo si è innamorato del panettone - spiega Roberto Perotti, maestro panificatore bresciano presidente del Richemont Club Italia e, da quest’anno, del Richemont Internazionale - perché è ricco e con una lavorazione complessa che parte dal lievito madre. La versione ai quattro cioccolati, fondente, al latte, bianco, che visivamente si perde nella pasta ma si sente all’olfatto e il ruby, sarà la sorpresa di questo Natale. Un successo spinto anche dai canali di vendita online".
Claudio Gatti, presidente dell’Accademia maestri del lievito madre e del panettone, dice all’Osservatorio Sigep Natale: "Questo dolce vede richieste in forte rialzo rispetto agli anni scorsi, anche dall’estero. In Europa, soprattutto in Francia e Svizzera, ma anche sul mercato asiatico: Cina, Hong Kong, Singapore. Una tendenza all’acquisto di qualità da piccoli artigiani italiani”. Per Eugenio Morrone, campione del mondo di gelateria al Sigep 2020, è il momento della materia prima in abbondanza: "Per farcire il panettone, consiglio il gelato al pistacchio o il blend di cioccolato venezuelano e malgascio al rum. Oppure lo zabaione 'sbagliato', fatto con il passito anziché con il Marsala".
Nel laboratorio del riminese Roberto Rinaldini, pasticcere dell’Accademia dei maestri pasticceri italiani, un’idea per un Natale 'letterario': "Abbiamo ideato un panettone dedicato a Dante, in onore del settecentesimo anniversario della morte del Sommo Poeta, farcito con la cremosa vegana al pistacchio, fragoline di bosco e ciliegie semi candite, ricoperto con glassa di cremino e granelle al pistacchio". La prima Pastry Queen della storia, Sonia Balacchi, propone dolci gustosi, ma salutari: "Il panettone di quest’anno è composto da farina integrale e profumato con un mix di agrumi. È possibile personalizzare il dolce con tipi diversi di farciture al gelato e con una selezione di glassature al cremino, disponibili nel mio nuovo show room appena inaugurato a Riccione".
Pasticceria e gelateria artigianali, settori aggregati sul medesimo codice Ateco, nel 2020 vedevano attive 17.514 imprese per 65 mila addetti; pari a un quinto (20,2%) delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare e all’1,3% dell’artigianato nazionale. Gelaterie pure, aggregate ai punti di mescita, invece, nel 2019 vedevano attivi 39 mila punti vendita per un valore di oltre 4 mld di euro.
