Nel suo significato ortodosso il termine kaiseki nella lingua giapponese indica il pasto che accompagnava la cerimonia del tè o “Chanoyu” ma da tempo ha dato il nome a un tipo di cucina: la cucina Kaiseki, appunto, considerata una delle più raffinate al mondo, con il suo percorso gastronomico di grande fascinazione. Ecco allora i piatti caldi serviti con il massimo rispetto delle temperature; le quantità di cibo calibrate per essere la perfetta dose che possa permettere la giusta degustazione senza spreco; il senso della stagione e il sentimento dell’augurio che sono insiti in ogni piatto. Riuscire a racchiudere nell’alternarsi dei piatti la stagione è uno dei modi più intensi per celebrare la natura e la connessione con essa. Ha deciso di puntare su questo inedito percorso culinario un ristorante in zona via Veneto, frequentata anche da molti stranieri alla ricerca delle vestigia della 'dolce vita': si chiama Kohaku, che vuole dire 'ambra', ed è stato creato dalla giovane imprenditrice Sabrina Bai.
“L’ambra è una pietra dalla 'perfetta imperfezione' (o wabi sabi), criterio che sta alla base del canone estetico giapponese e che si è sviluppato insieme alla cucina kaiseki nel XII secolo" racconta. Obiettivo del pasto Kaiseki è infatti quello di un’esperienza gastronomica all’insegna dell’eccellenza culinaria, in cui lo chef è al servizio del cliente. In questo caso a guidare la cucina è lo chef giapponese Kazuaki Kawane, già da cinque anni in Italia, ma al suo esordio a Roma, che nel locale cura entrambe le differenti esperienze di degustazione, il puro kaiseki e il kaiseki sushi, che insieme ai piatti 'caldi' propone i crudi.
Il tutto in un ambiente dallo stile autentico, proprio delle case tradizionali antiche, tipiche di Kyoto con un tocco di italianità che si celebra sopratutto nella mise en place: i piatti, bicchieri e poggia - bacchette sono realizzati in pezzi esclusivi e su misura da Sebastiano Allegrini e Angelica Mariani. Sono oggetti per la tavola in gres e smalti creati per Kohaku nella bottega e scuola del quartiere Monti, che uniscono la passione per il cibo e per l’artigianato giapponese.
Aspetto di differenziazione tra i due percorsi degustazione da Kohaku è il rapporto esclusivo e diretto con lo chef che caratterizza l’esperienza del Kohaku Sushi Kaiseki. I cibi sono cucinati sotto gli occhi dell’ospite, il quale riceve le pietanze (la cena comprende 12 portate) servite in un ordine rigoroso direttamente dalle mani dello chef che prepara per lui espressamente ogni cosa, in quello che rappresenta uno scambio culturale oltre che gastronomico. Elementi comuni alle due offerte sono la stagionalità che viene celebrata in ogni piatto, come anche il rispetto per la materia prima rigorosamente locale e le tecniche di lavorazione della cucina giapponese, come il taglio (“kiru”), la sobollitura (“Niru”), la cottura al vapore (“Musu”), la griglia (“Yaku”) e la frittura per immersione (“Ageru”).
Per avere un assaggio di kaiseki, senza affrontare tutto il percorso degustazione (dai 120 ai 180 euro del Sushi Kaiseki) è possibile andare a pranzo da Kohaku e mangiare à la carte, optando magari per uno degli eleganti vassoi di lacca: sono i “Teshoku” o “Lunch set” a base di riso, carne, pesce o anche in varianti vegetariane. A pranzo anche una proposta che si ispira alla Bento box, l’iconico portapranzo del Sol Levante, che contiene riso e contorni, ovvero diverse specialità di pesce, carne, verdure, onigiri, tempura, verdure cotte o marinate, tofu e altri cibi varianti a seconda della stagione. Altra specialità disponibile a pranzo è il Ramen, il brodo, realizzato secondo le più tradizionali tecniche giapponesi è offerto sia nella sua variante a base di pesce e frutti di mare freschissimi dal sapore fresco e leggero che in quella classica con base di brodo di pollo.
