Potenzano: "Giocare con i colori, le consistenze e i metodi di cottura e anche un semplice petto di pollo si trasforma". Sono 270mila gli italiani che soffrono di colite ulcerosa e malattia di Crohn, mangiare con gusto si può
Si può trasformare un classico petto di pollo con le patate in un piatto gourmet, sfizioso e sano, anche per chi soffre di malattie infiammatorie croniche dell'intestino? Sì, secondo Fabio Potenzano, chef siciliano che fa parte del cast di "E' sempre mezzogiorno" con Antonella Clerici su Rai1 e insegna all'Istituto alberghiero di Palermo, dove da qualche anno è attivo un indirizzo di studi in cucina salutistica.
Tanti piatti gourmet possono far parte dell'alimentazione quotidiana di chi ha la colite ulcerosa o la malattia di Crohn - ne soffrono circa 270mila italiani, con i pazienti giovani in aumento - perché avere una malattia infiammatoria cronica intestinale (Mici) non significa dover rinunciare al gusto a tavola. Anzi, la dieta amica dell'intestino può e deve essere varia, bilanciata e buona, come hanno sottolineato gli esperti dell'associazione Amici Italia, in occasione della Terrasini Event Night 2023, evento di beneficenza che unisce scienza e alta cucina, organizzato dallo chef Giuseppe Costa del ristorante 1 stella Michelin 'Il Bavaglino' di Terrasini. Dieci chef stellati hanno cucinato e fatto degustare i loro piatti speciali, con l'obiettivo di raccogliere fondi a sostegno dell'associazione.
"Collaboro da anni con Amici - racconta chef Potenzano - noi cuochi siamo l'ultimo anello di questa preziosa catena: riceviamo le indicazioni di medici e nutrizionisti e possiamo usare la nostra tecnica e creatività per realizzare piatti colorati, profumati, gustosi e sani. Mi rende felice appagare con questi piatti persone con patologie intestinali croniche, che a tavola, a seconda della fase di malattia, devono fare i conti con limitazioni e rinunce". Non sempre tutto è concesso, infatti, nella dieta di chi soffre di colite ulcerosa o malattia di Chron. Ma, è la 'ricetta' dello chef, "fra gli alimenti concessi, si può giocare con i colori, consistenze, forme, gusti e temperature di cottura". Il risultato nel piatto sarà molto diverso dal 'triste' petto di pollo. "Non è la cucina dei malati, tutti noi abbiamo bisogno di un'alimentazione varia e salutistica", chiosa.
Olio extravergine, fibre solubili di frutta e verdura cotte, pesce e carni magre sono i cibi "amici delle Mici". Con il tocco dello chef, possono trasformarsi in piatti gourmet. "Partiamo dalla classica fettina di pollo, che nell'alimentazione dei pazienti con malattie infiammatorie croniche è molto presente - spiega Potenzano - e trasformiamola. Si può utilizzare timo fresco, qualche oliva, pomodorini secchi o capperi, scorzetta di limone grattugiata. Arrotoliamo il pollo, immergiamolo in acqua a 68-70 gradi, quando cioè si cominciano a vedere le prime bollicine venire su dal fondo della pentola, e lasciamolo per 8-10 minuti a fuoco spento. L'importante è che la temperatura dell'acqua non scenda mai sotto i 66 gradi C, per abbattere la carica batterica del pollo. A questo punto, possiamo rosolarlo qualche minuto in padella per colorarlo un po' e il piatto, con tutti i suoi odori e sapori, è pronto". Oppure "si può cuocere in forno, sempre immerso in acqua calda o brodo o avvolto nella carta forno bagnata di vino".
Come contorno, sì alle patate ma, suggerisce Potenzano, mischiando anche in questo caso i colori, le diverse tipologie, le consistenze. Esistono migliaia di varietà di patate, variamente colorate: il piatto può essere ogni volta diverso". Lo stesso 'gioco', suggerisce lo chef, si può fare "con le carote o con i pomodorini, se il paziente è in una fase di malattia in cui può mangiarli". Stesso discorso per i legumi. "Le lenticchie, che vanno passate - prosegue - possono accompagnare delle polpettine di pesce azzurro, rosolate in padella o cotte al forno. Un abbinamento gustoso e sano". Se il fritto non è concesso, "si può fare una panatura croccante e rosolare l'alimento in padella o coucerlo in forno". Per insaporire "si possono usare salsine fatte in casa: con miele, salsa di soia e succo di arancia, per esempio. O con gli aceti di vino, lamponi, mele. O ancora con marsala secco, limone e un po' di senape".
La parola d'ordine è varietà. "Bisogna provare a divertirsi e cercare prodotti di alta qualità - rimarca lo chef - perché se il prodotto è eccellente anche una cottura al vapore può essere buonissima Si possono fare ricerche sui vari alimenti concessi, insieme agli stessi pazienti e divertirsi a sperimentare, soprattutto se sono adolescenti e fanno resistenza" a seguire un'alimentazione rigida.
Per aiutarli nelle scelte a tavola, gli esperti hanno raccolto in un decalogo le 'regole base' della dieta nelle fasi in cui le malattie non danno sintomi e gli accorgimenti da seguire in caso di riacutizzazioni. Per individuare i cibi sì e quelli che invece favoriscono la comparsa dei sintomi, la raccomandazione è di tenere un diario alimentare così da capire gli alimenti difficili da tollerare e quelli che danno benessere, perché - ricordano - possono essere molto diversi fra i vari pazienti.
"Rinunciare a intere categorie di alimenti e privarsi inutilmente di alcuni cibi può provocare carenze nutrizionali e perfino portare a galla veri e propri disturbi del comportamento alimentare - specifica Maria Cappello, responsabile dell'Ambulatorio dedicato alle Ibd della Uoc di Gastroenterologia ed epatologia del Policlinico di Palermo - I pazienti spesso adottano restrizioni senza alcun razionale clinico né basate su evidenze scientifiche, frutto del passaparola o di quanto viene letto sul web e sui social, esponendosi a molti rischi. Le indicazioni devono essere personalizzate e modulate in relazione alla fase di malattia, attiva o in remissione, complicata o no, senza dimenticare che l'alimentazione è anche convivialità, piacere della tavola. E' importante che i pazienti non perdano questo aspetto del nutrirsi".
"Il nostro obiettivo - sottolinea Paolo Gionchetti, professore di Medicina interna all'Università di Bologna e specialista Mici - deve essere quello di dare una buona qualità di vita e meno limitazioni a questi pazienti, ricordando che sono uno diverso dall'altra. E ad ognuno va restituita, il più possibile, una vita normale". Una vita normale che, per chi soffre di malattie intestinali croniche, comincia a tavola.
Il decalogo prevede, nelle fasi di 'calma' della malattia: preferire le proteine magre del pesce, che fornisce i grassi 'buoni' omega-3, e del pollame, cucinate in maniera semplice; sì anche ai tagli magri del manzo e alle uova; assicurarsi un buon apporto di fibre solubili da frutta e verdura, meglio ancora se cotte e senza buccia; se sono ben tollerate, si può incrementare un po' l'introito di fibre includendo alcuni cibi più ricchi di quelle insolubili come la frutta secca o i cereali integrali come l'avena; utilizzare sempre l'olio extravergine d'oliva come condimento, limitando e se possibile eliminando il burro e altri grassi solidi; scegliere preparazioni semplici, evitando le fritture o le pietanze molto elaborate, dando la precedenza a piatti con un numero limitati di ingredienti; acquistando cibi al supermercato, assicurarsi che siano privi di additivi come le maltodestrine, i solfiti, il biossido di titanio o di addensanti come la carbossimetilcellulosa e i carragenani; bere acqua in abbondanza al posto di bibite zuccherate, alcol e bevande che contengono caffeina come tè o caffè.
Nelle fasi acute e con sintomi, il fabbisogno proteico aumenta nelle fasi di infiammazione: pesce, pollame, manzo in tagli magri possono essere consumati ma senza aggiungere grassi nella preparazione, così come le uova sode o il tofu. No ai cereali integrali e ai legumi, sì a pietanze 'morbide' che includano fonti di amido con meno di due grammi di fibre per porzione e a vegetali ben cotti, come il purè di patate o le mele cotte, o alla frutta morbida come le banane mature; da evitare i vegetali crudi, la frutta secca e i semi. Limitare tutti i grassi a parte l'olio d'oliva, di cui ci si possono concedere fino a otto cucchiaini da tè al giorno. Introdurre probiotici e prebiotici, calcio e vitamina D attraverso il consumo di latte scremato e semmai privo di lattosio. Mangiare più spesso e porzioni piccole, evitando sempre i cibi che possono scatenare i sintomi e ricorrendo a eventuali supplementi su indicazione del medico.
