L’oro rosso di Lucania
La semplicità, la genuinità e la storia della gastronomia lucana saranno protagoniste dell’appuntamento di questa settimana con Il Gusto della Salute, la rubrica scientifica ideata e coordinata dall’immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata.
Al centro della scena, questa volta, ci sarà l’oro rosso della Basilicata, ossia il peperone di Senise IGP, dalla classica forma allungata, dal colore rosso con mille sfumature, buccia sottile e sapore dolciastro, che dal 1996 può contare su un Consorzio di tutela creato proprio per valorizzare e tramandare la cultura e le tradizioni correlate a questo ortaggio di origini antiche.
I peperoni di Senise IGP, appartenenti alla specie Capsicum Annuum, raggiungono in piena estate la caratteristica colorazione rosso-porpora che conferisce loro l’aspetto tipico del peperoncino piccante. In realtà, si tratta di prodotti agroalimentari dal sapore dolce e intenso. La loro caratteristica di avere buccia sottile e polpa scarsa con poca acqua li rende adatti all’essiccazione.
Dopo la raccolta, mani sapienti creano lunghe collane purpuree chiamate “serte”, termine derivato dall’arcaico “insertare” visto che ogni peperone componente la collana va “insertato” in sequenza con uno spago all’altezza del peduncolo.
Così apparecchiati i peperoni, esposti al sole ad essiccarsi, decorano i vicoli di Senise e di molti altri paesi della Basilicata distribuiti tra le province di Potenza e di Matera. Serviranno fasi successive di lavorazione secondo procedure codificate da una tradizione tramandatasi nel tempo, per arrivare all’allestimento del famoso Peperone Crusco di Senise IGP.
Ma perché questo ortaggio viene definito “crusco”? Quali sono le sue caratteristiche peculiari e quali le sue proprietà nutritive? In cosa si distingue dagli altri peperoni? Quali sono i suoi usi in cucina? Il suo consumo può avere controindicazioni?
La prossima puntata de Il Gusto della Salute farà tappa, dunque, in Basilicata in un’area vasta che, partendo da Senise, include i territori di altri paesi lucani situati a metà tra i fiumi Sinni ed Agri. Sotto la guida di esperti del territorio, conosceremo i dettagli di questo prodotto, orgoglio della tradizione culinaria lucana, che tuttavia negli ultimi anni, dopo aver conquistato l’attenzione di molti chef, è uscito dall’originaria dimensione regionale conquistandosi un meritato posizionamento anche nella gastronomia nazionale.
L’appuntamento, condiviso dai canali di ADNkronos, resta fissato alle ore 15,00 del prossimo venerdì 13 maggio.
