Chef Perbellini: "Costo risorse umane fuori controllo, puntare sempre sulla qualità"

“Quali sono gli aspetti economici di un'attività di uno chef imprenditore oggi in Italia? Fondamentalmente bisogna avere una base, una struttura che gestisca, avere un controllo di gestione che è fondamentale in un'attività come la nostra, in tutte le nostre attività. E' la base di tutto il nostro lavoro, nel senso che partiamo dal progetto quando apriamo un nuovo locale e poi puntiamo sulla continuità nel controllo. Ci sono differenze all’estero? Come gestione fondamentalmente no, devo dire che noi abbiamo attinto molto da quando eravamo a Hong Kong e dalla gestione comunque all'estero, nel senso che c'è una gestione molto attenta, molto capillare, soprattutto ai numeri. Poi nel contesto della gestione è ovvio che le risorse umane in Italia sono fuori controllo e ci sono tutta una serie di spese che all'estero non esistono, perché noi siamo subissati dalla burocrazia”. E’ il grido d’allarme che lancia Giancarlo Perbellini chef-imprenditore, titolare di 9 locali, tra cui il 2 stelle Michelin ‘Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona (oltre a collaborazioni ad Harrods e in passato Hong Kong, Bahrein, e Rana a New York), in una intervista all’Adnkronos.

Un altro problema per locali di alto livello e non solo, è reperire personale. “Questo grosso problema è nato dal dopo covid perché prima, bene o male, c'erano difficoltà, ma non per la cucina, più che altro per la sala. Comunque la parte che manca di più è l’istruzione che non siamo riusciti a migliorare, soprattutto nelle scuole. Le cose, ad ogni modo, piano piano stanno cambiando ma è sempre stato un lavoro con orari massacranti. Adesso negli ultimi 5-6 anni le cose sono differenti un po’ dappertutto. Noi ad esempio cerchiamo di dare, in tutti i locali, due giorni di riposo, in qualche locale anche due giorni e mezzo, per cui sulla risorsa umana investiamo tanto. Comunque è un mestiere che è determinato tanto dalla passione”.

La priorità per chef Perbellini in tutti i suoi locali è l’attenzione massima alla qualità dei prodotti. “Fondamentalmente è sempre la qualità del prodotto dalla quale partiamo, poi è ovvio che nella costruzione del piatto giochiamo a bilanciare i menù, ma alla base di tutto, dalla pizzeria al ristorante gourmet, tutti hanno la stessa filosofia, per cui l'acciuga del cantabrico la si trova nel ristorante gourmet ma anche nella ‘romana plus’ che è la pizza fatta con l'acciuga sottosale, una grande acciuga, non come dico io ‘da corsa’. Noi la maggior parte dei prodotti li mettiamo fuori cottura, per trasferire la qualità del prodotto. Sono attenzioni per preservare l'artigiano che l'ha fatto e la qualità del prodotto stesso”.

Molti Chef di alto livello si sono convertiti a star televisive ma secondo Perbellini si rischia in questo modo di ‘cambiare lavoro’. “Di proposte ne ho ricevute, ho anche fatto un programma sul Gambero Rosso che si chiamava ‘Casa Perbellini’ che riguardava il mio il mio mestiere. Il giorno che decidi di fare televisione devi anche cambiare fondamentalmente il tuo modo di fare, il tuo mestiere, perché o fai una cosa o ne fai un'altra”. Anche il Cinema oltre alla Tv si è sempre di più occupato di Cucina, non ultimo il film ‘The Menu’. “Si l’ho visto, all’inizio era veritiero, poi un po’ esagerato. Io dire che la televisione e il cinema hanno dato dei benefici a questo mestiere, specialmente in Italia, nel senso che hanno sdoganato un mestiere anche se poi, come per tutte le cose, c'è stato un eccesso per cui tutti pensavano ad aver passione e che fosse facile fare lo chef”.

Perbellini nel suo Ristorante ‘12 Apostoli’ per questa stagione ha ideato dei menù speciali chiamati Preludio, per la stagione operistica dell’Arena di Verona. “Il preludio è sempre quello che suonano prima di iniziare l'opera e noi abbiamo pensato di servire questo menù, che fondamentalmente è lo stesso che proponiamo a cena o a pranzo, ma ridotto leggermente, con le persone che possono ammirare un'orchestra al lavoro, perché comunque mangiano davanti alla cucina, e poi finito di cenare fanno 300 metri e arrivano all'opera vera e propria, come alla Scala di Milano, esiste ora un pre-Arena. Quest'anno per noi è il primo anno del Preludio perché comunque nel vecchio ristorante eravamo troppo lontani”. Il 12 Apostoli è un ristorante storico che ha visto tantissimi personaggi famosi. “E’ passata la storia d'Italia da Totò, a Buzzati a Tognazzi. Ora sono venuti ultimamente personaggi come Manara e Ligabue”. Giancarlo Perbellini nel 2024 ha ricevuto anche il premio di ‘Cuoco dell'anno’. “E’ stata è stata una grande sorpresa perché comunque arrivarci alla mia età… lo era già stato, ma è un nuovo inizio che ha sancito quello che abbiamo fatto nell'ultimo anno e mezzo”. Lo chef è anche uno scrittore, con la sua ultima fatica ‘Classico contemporaneo’. “E’ un libro che è uscito praticamente un mese dopo che abbiamo aperto il 12 Apostoli, un libro importante che sancisce il rinnovamento della classicità”.

Chef Perbellini ama il cibo in tutte le sue declinazioni ma c’è un piatto che ama sopra tutti gli altri e uno in cui si riconosce. “Io vengo dalla bassa veronese e il risotto lo mangerei a colazione, pranzo e cena, è una delle cose che mi piacciono molto, come la Nutella. Il nostro piatto invece che ci rappresenta è un piatto che bisogna ‘ascoltare’ è: il wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino e sensazione di liquirizia, un piatto che ha solo 29 anni, ma sembra fatto ieri. In questo momento abbiamo cambiato visione sul risotto, non lo metto mai nei menù perché specialmente gli stranieri fanno molta fatica a mangiarlo, non sono abituati a mangiarlo, è cambiata la temperatura e le abitudini della gente, per cui lo mettiamo sempre fuori menù, e ora abbiamo optato per il risotto all’Amarone”.