Il quadro economico del comparto protagonista al Salone di Ieg, quest'anno in versione digitale
La pandemia da Covid che ha interessato l’intero 2020, e perdura anche in questa prima parte del 2021, ha pesantemente inciso sull’economia mondiale. E non potevano sfuggire i comparti della gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, di cui il Sigep (quest’anno nell’edizione interamente digitale Sigep Exp dal 15 al 17 marzo) di Italian Exhibition Group è la manifestazione di riferimento. Eppure, il settore del foodservice dolce dimostra una proattività particolare e per il 2021 punta già a riprendersi con nuove contaminazioni, affinamento di qualità e diversificazione di strategie distributive. L’Osservatorio Sigep lo ha confermato nei consueti rapporti di fine anno, dando la parola ai protagonisti delle singole filiere. Abilità pratiche e conoscenze digitali, visione imprenditoriale e spirito votato all’ecosostenibilità completano i pilastri sui quali poggerà la ripartenza.
L’anno che ha maggiormente messo in discussione abitudini e consuetudini del passato ha costretto il mondo imprenditoriale a rivedere modelli di business e ad accelerare percorsi di sviluppo prima solo abbozzati. Ma, soprattutto, nell’alimentare si è sviluppato e imposto il delivery, favorito anche dalla disponibilità di nuovi servizi digitali. Così, già nel primo mese di lockdown, marzo 2020, vi aveva fatto ricorso per la prima volta l’11% dei consumatori, salito poi sino al 32% a fine aprile. Ecco, quindi, nel dettaglio, la situazione nei diversi comparti.
- I PUBBLICI ESERCIZI. Per quanto riguarda i pubblici esercizi, le chiusure imposte a molte di queste attività ne hanno bloccato l’operatività con pesanti conseguenze su produzione e fatturato. In particolare, il blocco del canale dei pubblici esercizi, che vale 90 miliardi di euro di fatturato, conta 320 mila aziende e 1,3 milioni di occupati, è stato solo in parte compensato dall’aumento dei consumi domestici e delle vendite presso la distribuzione tradizionale e quella organizzata e dalle nuove forme di acquisto, come l’asporto e l’utilizzo di tecnologie e-commerce. Per quanto riguarda i singoli comparti, il canale della ristorazione ha registrato un calo di incassi del 36% e la definitiva chiusura di almeno il 4% delle imprese.
- LA GELATERIA ARTIGIANALE. Il segmento che più ha visto aumentare la quota di prodotto consegnato a domicilio è il gelato artigianale, che ha segnato un +133% nel periodo del lockdown. Il delivery ha favorito anche la tendenza alla destagionalizzazione del consumo, che vede il gelato alimento consumato lungo l’intero arco dell’anno, seppure con punte nel periodo estivo. Questo, però, non ha impedito che il fatturato delle gelaterie artigianali abbia registrato una contrazione del 40%, passando da 2,5 a 1,5 miliardi di euro. Penalizzati soprattutto gli esercizi ubicati nelle città d’arte, dove è venuto meno l’afflusso dei turisti. In Italia, tra gelaterie con produzione e sole rivendite, abbiamo oltre 39mila imprese che realizzano un fatturato annuo di 4,2 miliardi e occupano 75 mila addetti diretti.
Discorso a parte merita l’industria italiana delle macchine da gelato. Dopo alcuni anni di significativo aumento di fatturati e vendite, nel 2020 ha anch’essa risentito degli effetti della pandemia. L’impatto negativo si è sentito soprattutto nei mesi di marzo e aprile, con la chiusura totale delle attività, tra cui quelle di gelateria, che ha di fatto bloccato consegne e ordini. Questo ha inciso anche sui produttori di macchine e arredi che, comunque, avevano già ordini precedentemente acquisti in lavorazione e consegna. I cali di vendite e fatturato per l’anno 2020 sono comunque stimati del 20% per le macchine e del 30% e oltre per gli arredi.
L’industria delle macchine per gelato è tipicamente italiana e le nostre aziende sono presenti con i loro prodotti praticamente in tutto il mondo. L’Italia, infatti, è il principale fornitore per gelaterie artigianali in Italia e all’estero, vantando know-how ed expertise che si traducono nei più alti standard di qualità e sicurezza. Si tratta di un complesso di 14 aziende che occupano circa un migliaio di addetti e realizzano un fatturato annuo di 300 milioni di euro con un export pari all’80%, coprendo il 90% del mercato mondiale di settore. A queste si aggiungono 11 aziende produttrici di vetrine e altri elementi per gelaterie che realizzano un fatturato annuo di oltre 250 milioni.
- LA PASTICCERIA ARTIGIANALE. Anche la pasticceria artigianale è stata bloccata dalle chiusure imposte per contenere la pandemia. Soprattutto, le imprese sono state penalizzate dal ridotto lavoro in occasione delle festività tradizionali (Pasqua e Natale per prime). Solo le mancate vendite per Pasqua hanno comportato una perdita stimata in 540 milioni di euro, cui si deve aggiungere quella delle minori vendite del Natale, che tradizionalmente ammontano a 109 milioni solo per il panettone. Ma il 2020 ha anche sviluppato nuove modalità di consumo e di acquisto che, originate dall’emergenza, sono destinate comunque a rimanere anche successivamente a questa fase: e-commerce in testa. Le imprese italiane del settore dolciario sono 31.652, con 171.132 addetti, di cui 119.584 dipendenti. Il fatturato complessivo (dato 2018) è stato di 20,1 miliardi di euro.
- LA PANIFICAZIONE ARTIGIANALE. La panificazione ha risentito fortemente delle chiusure del canale fuoricasa, che assorbe almeno il 25% della produzione, cui si è aggiunto il progressivo calo del consumo di pane anche nel segmento domestico. Peraltro, il comparto ha dovuto fare i conti con un calo della produzione nazionale di frumento tenero di oltre il 5% e l’aumento dei costi della materia prima che è stato tra il 15 e il 30%, a seconda delle tipologie di prodotto. Da registrare che durante le fasi di lockdown molte famiglie hanno riscoperto il piacere di fare pane e altri prodotti da forno in casa. Questo ha comportato un aumento della domanda di farine ammontata a 223.000 t, +4,2% e di lieviti, i quali ultimi hanno fatto registrare picchi della domanda anche del 170%, soprattutto nei mesi di marzo e aprile 2020.
- IL SETTORE CAFFÈ. Un altro comparto che nel 2020 ha visto un radicale cambio di modalità di consumo è quello del caffè. La prolungata chiusura dei bar, accompagnata da fasi durante le quali è stato consentito solo l’asporto, ha determinato un aumento dell’opzione domestica. Così, nei primi sei mesi del 2020 si è registrato un forte incremento delle vendite di caffè, stimate nel 12% in volume e nel 15,5% in valore. L’incremento ha riguardato tutte le tipologie: dal classico caffè tostato per la moka (+13,8 in valore e 11,7 in volume) a quello in cialde e capsule per le macchine espresso da casa, che riproducono sempre più fedelmente la bevanda del bar. Forte anche l’aumento degli acquisti online di caffè, aumentati del 170% rispetto al 2019. La chiusura dei bar e dei sistemi vending in uffici e luoghi pubblici in genere ha determinato tuttavia una contrazione del fatturato su base annua del 40%. In Italia si contano 174mila bar che realizzano un fatturato di 6,6 miliardi di euro all’anno legato al solo caffè, con una vendita di circa 6 miliardi di tazzine. A livello mondiale, la produzione di caffè nel 2020 è diminuita dell’1,6%.
