La winelist è certamente uno strumento di vendita e comunicazione di grande importanza in un ristorante. Ma attenzione, mai dimenticare il ruolo del sommelier
Abbiamo già parlato di quanto la creazione di una buona carta vini sia rilevante per la comunicazione e vendita del vino, ai fini di creare un servizio attento e interessante per il cliente. Dopo tutto, l’importanza di una selezione ben curata e chiara è sempre più ricercata, e questo permette al cliente di avere una percezione del valore che il locale dà al vino, portando la carta vini ad acquisire un’importanza paritaria a quella del menu.
Non bisogna tuttavia mai tralasciare un aspetto estremamente importante quando si parla di ristorazione e servizio: quello del fattore umano. Già da tempo, menu e carta vini non sono più gli unici criteri nel giudizio di un ristorante e di fatto divengono fondamentali altri aspetti più legati alle figure di sala, che veicolano questi strumenti e rendono concreta l’esperienza.
La pratica del mangiare fuori è per sua natura una forma di socialità, prima che una necessità e un piacere legato al vino e al cibo, dunque, risulta impossibile non considerare importante il fattore umano. Da questo ne deriva che colui o colei che si approccia al servizio della carta vini e del vino poi, dovrà essere capace di creare una linea comunicativa adatta e in sintonia con il locale, sapendo leggere i gusti e le esigenze del cliente, e cosa ancora più importante, porsi nella forma giusta in cui la sua competenza sia strumento di conoscenza e curiosità per chi siede a tavola. Tale approccio porterà l’avventore a tornare proprio per quello stato di fiducia e sicurezza che la professionalità delle figure presenti hanno creato, diventando essi stessi parte integrante del brand del ristorante.
Nonostante la forte crisi del personale che ad oggi affligge la ristorazione e conseguentemente la sua preparazione media, per i gestori di locali l’investimento nella professionalità del servizio, e quindi nella qualità “relazionale”, rappresenta un’incidenza di costo molto significativa, ma riconosciuta come necessaria. C’è la consapevolezza che la qualità viene comunicata dai comportamenti del personale di sala e dai gestori stessi, dunque, credere nella specializzazione professionale e valorizzare il savoir faire tecnico e relazionale delle risorse umane è strategico. Questo permette di instaurare con il cliente un clima emotivo di complicità e confidenza, che risulterà assai importante specie quando si tratta della carta vini, che viene percepita più come un ostacolo a livello decisionale e motivo di titubanza.
In conclusione, la carta vini come il menù e tutti gli aspetti impliciti nel servizio, materie prime, ambiente, location, sono certamente importanti e fondamentali ma niente sostituisce le capacità di un professionista di creare empatia e al tempo stesso aumentare l’interesse verso il mondo del cibo e del vino.
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