Venerdì 10 giugno a "IL GUSTO DELLA SALUTE"
Il gambero, uno dei crostacei di mare tra i più apprezzati dai buongustai, è l’argomento del prossimo appuntamento con Il Gusto della Salute, la rubrica scientifica ideata e coordinata dall’immunologo Mauro Minelli, responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata.
Piuttosto articolata è la conformazione strutturale di questo crostaceo dal corpo lungo e ricurvo, la cui copertura dorsale (carapace) è divisa in due parti: il cefalotorace, posto anteriormente, e l’addome a sua volta composto da un numero di parti mobili variabile a seconda delle specie. Anche la colorazione varia con la specie, dal bianco al viola, per quanto l'aspetto cromatico del carapace, durante la cottura, tenda comunque a modificarsi e anche il rosso delle antenne assuma una sfumatura diversa da quella originale.
Un’attenzione particolare, nella puntata del prossimo 10 giugno, verrà riservata da Minelli e delle sue biologhe nutrizioniste al gambero viola di Gallipoli (Aristeus Antennatus), crostaceo ricercatissimo capace di rapidi spostamenti verticali in acque profonde fino a 1400 metri, nelle quali porta a spasso il suo carapace bianco che, pochi minuti dopo la pesca, diventa viola per poi assumere, in padella, un colore turchese cupo.
Pescato ad oltre 15 miglia dalla costa gallipolina, questo gambero, di lunghezza superiore alla media che ordinariamente oscilla tra i 10 e i 18 centimetri, costituisce un’autentica prelibatezza gastronomica soprattutto se mangiato fresco, crudo, con un pizzico di sale e una goccia d’olio. Il suo gusto è delicato e la sua fragranza si apprezzano appieno se, dal momento della pesca a quello della consumazione, intercorre un tempo breve.
Viene pescato esclusivamente con reti a strascico nel cui sacco, trainato dai pescherecci, i pescatori gallipolini ne raccolgono grandi quantità grazie anche a pratiche di pesca effettuate con accorgimenti idonei a preservare la specie attraverso, per esempio, l’utilizzo di reti a maglie larghe.
Ma quali sono le caratteristiche nutrizionali del gambero viola di Gallipoli? E quali effetti indesiderati possono eventualmente derivare dal suo consumo? Come riconoscerne la freschezza? Quale è il metodo di cottura preferibile? Esiste un periodo dell’anno in cui è più opportuno consumarlo?
Per le risposte ai tanti quesiti relativi a quest’autentica eccellenza del Mar Ionio, vi rimandiamo alle ore 15 di venerdì 10 giugno, anche sui canali ADNKronos.
