Dal Kimchi, contorno di verdure, al Gochu-jang, pasta di peperoncino rosso. Una delle caratteristiche fondamentali di Hansik, ovvero la tradizione culinaria coreana, è l’antica tecnica della fermentazione lenta: un processo naturale degli alimenti che dona ai cibi un sapore intenso e complesso.
Esempi sono le salse e le paste ‘Jang’: Doenjang, la pasta di fagioli di soia fermentati che viene usata per aggiungere sapore a zuppe e stufati oltre che per preparare la tradizionale salsa di carne coreana; Gochu-jang, la pasta di peperoncino rosso e Ganjang, la salsa di soia utilizzata per condire e insaporire i piatti.
Il Kimchi, invece, è uno dei contorni coreani più tipici, fatto di cavolo fermentato e di una varietà di altri ingredienti. Le ricette del Kimchi, infatti, sono diverse da regione a regione e si declinano in oltre 300 varianti. Nelle regioni settentrionali ha un gusto meno saporito, con più liquido e meno peperoncino, mentre nelle calde regioni meridionali è più salato e speziato grazie a un maggiore uso di sale, pesce salato e peperoncino in polvere per garantirne una più lunga conservazione.
La tecnica della fermentazione si ritrova anche nelle bevande come il tradizionale Makgeolli (vino di riso), fatto con riso glutinoso, riso normale e orzo cotti a vapore e fermentati prima di essere mescolati con lievito e acqua. Oltre al suo valore nutrizionale - contiene tra le altre cose fibre, vitamina B, vitamina C, lattobacilli - il Makgeolli si presta a diverse ricette per la realizzazione di cocktail e sorbetti.
Tecniche slow, tradizioni e ricette locali e anche stagionalità. La cucina coreana ha la fortuna, infatti, di disporre di una grande varietà di ingredienti provenienti da oceani, montagne e campi. Le ricette si basano dunque su prodotti freschi e di stagione per una molteplicità di gusti sempre diversa nel corso dell’anno.
La stagionalità è appunto uno dei punti di contatto con la cucina italiana. "Ci sono molti punti di contatto tra la cucina italiana e coreana - spiega Roberto Petza del ristorante S’Apposentu di Siddi, chef stellato e direttore dell’Accademia Casa Puddu, scuola di cucina in Sardegna - La Gochujang, per esempio, è una pasta di peperoncino rosso dal gusto piccante che può essere utilizzata come condimento per insaporire sia la pasta sia secondi piatti, ad esempio pollo o carne".
Ad avvicinare queste due profonde tradizioni il lavoro della Korean Food Foundation, organizzazione pubblica, parte del ministero dell’Agricoltura della Corea, impegnata nella promozione della cucina e dello sviluppo dell’industria agroalimentare coreana. In particolare questa estate in Italia, la Korean Food Foundation ha organizzato un evento di cucina e degustazione aperto a media, influencer, leader dell'industria e consumatori durante il quale sono stati presentati alcuni dei più tipici ingredienti coreani. L’evento ha visto, inoltre, la partecipazione di due chef italiani che hanno presentato due ricette nate dall’incontro tra i sapori italiani e quelli coreani: 'Tagliolini piccanti con Gochu-jang' e 'Petto di pollo ripieno con kimchi, spinaci e ricotta in salsa mediterranea'.
"Siamo molto felici di promuovere il cibo coreano (Hansik) in Italia - dice il Dr. Soo Yon Suh, direttore della Promozione e della Comunicazione della Korean Food Foundation - La risposta ottenuta ad oggi dal pubblico italiano in termini di interesse per i piatti e gli ingredienti tipici di Hansik ci incoraggia nel promuovere sempre più la nostra cultura gastronomica in questo Paese dove vediamo molte potenzialità, nonostante le forti barriere all’ingresso. Sarà sempre più facile, insomma, trovare nei supermercati i prodotti coreani, per inventare, anche a casa una cena dal sapore coreano".
La sempre più stretta ‘collaborazione gastronomica’ tra Italia e Corea è testimoniata anche dall’accordo (Mou - Memorandum of Understanding) firmato recentemente dalla Korean Food Foundation e la Aspal, l’agenzia sarda per le politiche attive del lavoro, della Regione Autonoma Sardegna con l’obiettivo di costruire una partnership duratura attraverso lo sviluppo di scambi e programmi comuni.
