Dalla palamita alla chitarra di Lisa Casali al sugarello al cumino con carote di Angel Leòn: rendere ‘amico del pianeta’ anche il menu del tradizionale cenone natalizio si può, basta seguire i consigli dei nove chef stellati, ristoratori e food blogger per salvare le risorse del mare. I protagonisti della grande cucina di Croazia, Francia, Grecia, Italia, Portogallo, Slovenia, Spagna, Tunisia, Turchia hanno proposto le proprie ricette nella "Seafood Guide Wwf - Indicazioni al consumo responsabile di pesce".
Per ogni varietà di pesce ci sono consigli su come rendere sostenibili e unici i piatti usando spezie, vini, varietà di ortaggi, foglie di vite, etc. Un solo ingrediente è invece comune a tutte le ricette: la sostenibilità dei mari. La necessità di rendere la cena tradizionale più sostenibile è dimostrata dai dati: il menù della Vigilia sarà, per 3 italiani su 4, a base di pesce, con consumi in aumento del 5% rispetto allo scorso anno secondo i dati Federcoopesca.
Dalla Francia Francois Pasteau propone il filetto di muggine con vegetali croccanti e tè verde, il merluzzo confit è la ricetta di Vitor Sobral dal Portogallo rappresenta un’alternativa gustosa al classico baccalà natalizio. Lo chef sloveno Uros Stefelin propone il filetto d’orata in salsa di cavoli mentre dalla Grecia Elias Mamalakis consiglia sardine avvolte in foglie di vite.
Il giro del Mediterraneo sostenibile prosegue con lo chef turco Mustafa Eris per il sigano con patate e verdure di stagione, le cozze cucinate con salame chorizo e zafferano della chef croata Ana Grgic, le mazzancolle Kerkénaise di Mounir El Aarem dalla Tunisia sono un elegante antipasto dai delicati profumi orientali.
"La maggior parte dei consumatori non è consapevole dell’impatto delle proprie decisioni di acquisto, né dei benefici che un consumo di pesce sostenibile apporterebbe agli ecosistemi marini e alle comunità che da questi dipendono", spiega Donatella Bianchi, presidente Wwf Italia.
I mari di tutto il mondo, Mediterraneo compreso, stanno perdendo le proprie risorse. Nel Mediterraneo, oltre il 90% degli stock ittici analizzati è in regime di sovrasfruttamento. D’altra parte, il consumo globale di pesce e la relativa domanda sta crescendo. L’Italia è tra i primi 5 consumatori mondiali, terzo in Europa dopo la Spagna e Francia con 20 Kg pro capite all’anno.
Delle oltre 1.200.000 tonnellate consumate all’anno nel nostro Paese, ben 900.000 sono importate da tutto il mondo, soprattutto da Paesi in via di sviluppo, come l’Oceano Pacifico, Oceano Indiano ed Atlantico meridionale. In altre parole, i consumatori italiani ogni giorno mettono in tavola cozze cilene, calamari argentini, gamberi tropicali, gamberetti boreali, naselli senegalesi, pesci gatto vietnamiti, merluzzi dell’Alaska. E questo accade sulle tavole di tutta Europa: nel 2014, i Paesi del Mediterraneo appartenenti all’Unione europea hanno importato circa l’85% dei prodotti ittici da essi consumati.
Insieme alle eco ricette internazionali, la guida del Wwf propone anche una serie di indicazioni. Una su tutte: diversificare per ridurre la pressione sugli stock ittici più sfruttati. E’ l’esempio del muggine, alternativa perfetta alla spigola di mare, eccessivamente pescata. Ma anche l’invito a non acquistare esemplari inferiori ai 27 cm; controllare la provenienza sull’etichetta; scegliere, soprattutto nel contesto della grande distribuzione, specie di pesce che riportano il marchio di certificazione Msc (Marine Stewardship Council) e Asc (Aquaculture Stewardship Council) che certificano rispettivamente pesce pescato e allevato secondo criteri di sostenibilità.
E in pescheria? E’ sempre bene scegliere pesce locale, proveniente da pescatori artigianali a “miglio zero”. Consumare specie di provenienza estera, infatti, non è sbagliato, ma il prodotto deve essere pescato o allevato in maniera sostenibile. Nel frattempo la pesca in Mediterraneo, soprattutto quella artigianale, stenta a sopravvivere.
