Non esiste un olio con l'aureola e uno demoniaco perché la composizione dei grassi vegetali che mangiamo è la stessa con percentuali diverse dei singoli componenti, alcuni sono piu' ricchi di grassi saturi, altri di monoinsaturi, altri di polinsaturi. Dunque, nessuna demonizzazione dell'olio di palma, finito spesso sul banco degli imputati per gli effetti dannosi che potrebbe avere sulla salute del consumatore. Non esiste, infatti, a livello scientifico, alcuna ragione per colpevolizzarne l'impiego Il problema sta, semmai, nella quantità consumata, che, se è corretta, non ha alcuna controindicazione. E' quanto emerso nel corso di un convegno, organizzato all'interno di Talk Mood, una serie di conferenze previste da Food Mood, la business area organizzata da Camera di Commercio di Torino e Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo nell'ambito del Salone del Gusto a cui hanno partecipato chimici, tecnologi alimentari, nutrizionisti ed economisti.
Punto di partenza fare chiarezza, al di là del marketing e del sensazionalismo, sull'olio di palma, sulle sue proprietà tecnologiche, sulle conseguenze per la salute del consumatore e sulla sostenibilità non solo ambientale ma anche economica.
''Non esiste la molecola di olio di palma così come non esiste la molecola di olio di oliva - ha spiegato Dario Bressanini, docente di chimica all'Università dell'Insubria (Unins) nella sua analisi compartiva tra oli grassi vegetali - tutti i grassi alimentari contengono sempre gli stessi grassi anche se in proporzioni diverse. Quindi - ha rilevato - ha abbastanza poco senso dal punto di vista chimico additare un elemento complesso come qualsiasi grasso alimentare dandogli la colpa di alcune patologie quando le stesse molecole sono contenute negli altri oli''.
Attenzione quindi, ha ammonito l'esperto, a ciò che si dice, che spesso non tiene conto di ricerche scientifiche, il cui risultato è più complesso. ''Siamo in un periodo storico - ha sottolineato in cui va di moda creare un singolo elemento colpevole ricercando, per contro, supercibi che fanno bene perchè tutto questo, dal punto di vista scientifico è abbastanza privo di senso e talvolta è anche contro producente. La cosa fondamentale è considerare l'alimentazione nel suo complesso e non guardare al singolo alimento.
Quanto alla possibile sostituzione dell'olio di palma con altri alimenti, Bressanini ha ricordato che ''a seconda del tipo di utilizzo tecnologico l'olio di palma può e viene sostituito con altri grassi , tuttavia devono avere le stesse caratteristiche, a volte, infatti, si leggono suggerimenti di sostituzione che hanno poco senso dal punto di vista chimico e tecnologico. L'olio di palma, dal punto di vista chimico, e' stato il sostituto delle margarine che a loro volta avevano sostituito il burro''.
''Magari un giorno l'olio di palma sarà sostituito da quello di cocco o da altri grassi saturi - ha osservato ancora il docende di Unins - ma io devo dire che se la sostituzione deve avvenire con grassi idrogenati che contengono grassi trans, allora cento mila volte meglio l'olio di palma. Non ci sono evidenze che l'olio di palma sia tanto peggio di altri suoi sostituti mentre ha dei vantaggi, uno dei quali - ha concluso - che è tipico dei grassi saturi, e cioè quello di resistere alle ossidazioni mentre certi grassi insaturi o polinsaturi che vanno molto di moda resistono meno liberando sostanze poco benefiche''.
Se, dunque, è innanzitutto la dieta che deve essere l'obiettivo a cui guardare e il cambiamento deve essere dietologico, non la sostituzione di un grasso con un altro, demonizzandolo e chiamandolo in causa per guasti che non ha, esiste, invece, un problema di sostenibilità non solo ambientale ma anche economica ancora da risolvere.
''Esiste un problema di sostenibilità della produzione di olio dalla palma perchè l'80% dell'olio di palma viene prodotto, venduto e trasformato al di fuori di ogni attenzione per la sostenibilità ambientale - ha osservato a questo proposito Michele Fino, giurista e responsabile della ricerca all'Università di Scienze gastronomiche di Pollenzo - ma, dal momento che la materia prima in sè non è colpevole di nulla e non è peggiore di altre, l'obiettivo non deve essere quello di dire 'smettiamo con la coltivazione tout court' perchè vorrebbe dire sostituire questo prodotto con un altro grasso vegetale e deforestare altrove per metterci ad esempio il girasole o allargare le coltivazione di soia''.
''Molto piu' sensato, invece, è insistere anche come consumatori, perchè chi produce cibo utilizzando olio di palma lo faccia pretendendo che la risorsa sia certificata sostenibile. In questo modo non andiamo a eliminare il diritto dei coltivatori di quei territori ad avere il loro sostentamento, dato he il 40% dell'olio di palma certificato viene da piccoli produttori'', ha concluso ricordando che è sebbene ad oggi i processi di raffinazione non siano ancora del tutto sicuri ''e' possibile produrre i processi di raffinazione riducendo al massimo i contaminanti che ne derivano e questo vale per tutte le produzioni''.
