Può l'alta cucina entrare in corsia e scalzare la minestrina da ospedale senza far saltare il banco delle calorie? E' la missione in cui si sono lanciati un pool di giovani chef creativi affiancati dai nutrizionisti del Gruppo ospedaliero San Donato. La location in cui avverrà la fusione fra piatti da gourmet e salute è una casa di cura in centro a Milano, La Madonnina, dove ha aperto le porte - a tutti, non solo ai frequentatori della clinica - il primo Eat Restaurant. L'iniziativa porta la firma di Paolo Rotelli, presidente del Gruppo San Donato, e di Gilda Gastaldi, fondatrice del progetto Eat che dal 2009 fa entrare l'educazione alimentare nelle scuole. Per realizzare l'idea, alla squadra si è aggiunto Andrea Sarri, presidente ad interim dei Jeunes Restaurateurs d'Europe (Jre).
Ai fornelli si daranno il cambio ogni mese 11 chef dell'associazione Jre, proponendo menu a base di ingredienti naturali e stagionali trattati con sistemi di cottura rispettosi delle materie prime e dei sapori, secondo ricette regionali ma rivisitate in versione un po' più 'light'. Accanto all'alta cucina le 'proposte salute', "piatti sani preparati come a casa, senza una forte lavorazione" e con un monte calorie più contenuto, spiega Rotelli durante un incontro che ha previsto anche uno 'show cooking' e la presentazione di alcuni piatti inseriti nel menu. "Se prima alla Madonnina i pasti arrivavano tutti precotti e sottovuoto per essere scaldati al microonde, ora le preparazioni sono tutte in loco, cucinate all'istante".
A fare da cornice le linee guida dei nutrizionisti di 'Eat alimentazione sostenibile'. Un passo avanti su una strada che ha portato i capisaldi della prevenzione a colpi di forchetta nelle mense di tutti i 18 ospedali del Gruppo San Donato, e i 'distributori della salute' (con snack, bevande salutari e prodotti a chilometro zero) in diverse aziende e scuole in Lombardia e in Italia.
"Benessere e creatività - aggiunge Rotelli - sono i principi alla base dell'iniziativa per promuovere, anche attraverso il piacere della tavola, l'idea di prevenzione del Gruppo San Donato. Vogliamo uscire dalle mura ospedaliere e contaminare in modo sostenibile gli ambienti che ci circondano. Eat Restaurant è il nostro primo esperimento di ristorazione aperto a tutti", all'interno di una struttura "alla quale i milanesi sono legati da più di 50 anni". Ma l'ambizione adesso, annuncia, è quella di arrivare ad aprire un ristorante Eat in pieno centro a Milano, "magari a Brera o nel quadrilatero della moda. Siamo in cerca del posto giusto". Un progetto che potrebbe concretizzarsi "già a fine 2017".
Chi sceglie di sedersi a un tavolo dell'Eat Restaurant (che si trova al piano terra della casa di cura, vicino all'ingresso), può leggere su un tablet informazioni dettagliate su ogni piatto, dagli ingredienti alle schede nutrizionali fino al totale delle calorie, per costruirsi un menu su misura, "in cui combinare uno sfizio 'stellato' con la ricetta più leggera".
Protagonista di questo mese la cucina abruzzese dello chef Nicola Fossaceca. Con piatti come la giuncata ovina con erbe spontanee e miele d'arancia e noci (328 calorie), il risotto al pecorino delicato con fave e origano (450 calorie) e il 'parrozzo', dolce tipico rivisitato in forma di dessert al cucchiaio (338 calorie).
I prezzi variano da 16-18 euro per gli antipasti (12-14 nelle proposte salute) a 12-16 euro per i primi (9-12 nel menu salute), da 18-20 euro per i secondi a 6-8 euro per i dolci. E se i piatti degli chef arrivano anche a 450 calorie, le proposte salute si fermano a 200-300.
"Abbiamo voluto ingredienti ben controllati, dalla pasta al riso, carne preferibilmente bianca, formaggi magri, pesce e tanti legumi, verdure e frutta di stagione - elenca Gastaldi - e il risultato finale è frutto di due mesi di lavoro per valutare ogni piatto da un punto di vista nutrizionale e tagliare i grassi, riducendo al minimo l'utilizzo di burro al quale viene preferito l'olio extravergine d'oliva, ed evitando per esempio il fritto".
Con il debutto del nuovo corso avviato per Eat Restaurant, alla Madonnina gli stessi menu arrivano fino al letto del paziente che potrà viziare il suo palato, nei limiti di quanto consentito dal regime alimentare previsto dai medici. Il ristorante è aperto tutti i giorni a pranzo (dalle 12.30 alle 14) e a cena (dal martedì al venerdì con orario 19-23 e lunedì, sabato e domenica 19-20.30). Anche per gli chef "riconvertiti" a una tavola più light, sottolinea Luca Marchini, segretario dell'Associazione Jre, l'iniziativa "è un'opportunità per fare ristorazione in maniera moderna e crescere seguendo un percorso che va nella direzione della sostenibilità e della digeribilità del cibo".
