Dopo l'olio, le olive. All'inizio di febbraio un nuovo e inquietante tentativo di frode è stato sventato dal Corpo forestale dello Stato. Oltre 85 tonnellate di olive sequestrate colorate con solfato di rame, con colorante E141 e altre violazioni che riguardano l'uso falso del 'made in Italy' (si trattava infatti di olive spagnole e greche) e del marchio d'origine, oltre a cattivo stato di conservazione, devono destare allarme nei consumatori. A sottolinearlo è la biologa dello Studio ABR Elga Baviera, esperta in Igiene degli alimenti e sicurezza alimentare, che in un report per l'AdnKronos Salute analizza le principali tecniche di contraffazione delle olive, con utili consigli per difendersi da truffe e da insidie per la salute.
Quelle da tavola possono essere olive verdi, raccolte prima della maturazione; olive cangianti, raccolte prima della completa maturazione; olive nere, che hanno raggiunto la completa maturazione. Ma cosa dovrebbe 'insospettire' il consumatore goloso di olive? Per prima cosa una serie di odori o sapori insoliti, spia di un problema. "Una sensazione olfattiva, percepita direttamente o per via retronasale, caratteristica delle olive colpite da muffe o che hanno subito un processo di irrancidimento; un sapore di cotto, caratteristico delle olive che hanno subito un riscaldamento troppo intenso o prolungato durante la pastorizzazione o la sterilizzazione; una sensazione olfattivo-gustativa che ricorda il sapone o i metalli o la polvere", dice l'esperta.
Occhio poi al colore. "Con il sistema naturale spesso si ottiene una colorazione che può risultare meno apprezzata da alcuni consumatori - nota la biologa - che la possono percepire erroneamente come un difetto. Di per sé il colore non è sinonimo di gusto o aroma in un alimento. Tuttavia sono proprio i colori ad attrarci", siamo "abbagliati da prodotti che sono spesso commercializzati tenendo conto della 'scarsa educazione alimentare' del consumatore. Il buon senso indicherebbe comunque cautela e attenzione verso tutti quei prodotti belli, colorati e perfetti: in una sola parola 'innaturali'. Ed è proprio sul colore che hanno agito alcune 'cellule criminali', che hanno messo su un'organizzazione attraverso cui si commercializzavano olive da tavola colorate, in gergo 'verniciate', utilizzando il solfato di rame e il colorante E141 (complessi di clorofille e clorofille rame)".
Il colorante E141 è costituito è ottenuto aggiungendo un sale del rame alla sostanza estratta da piante commestibili come erba medica e ortica. L'estratto dal quale è stato eliminato il solvente contiene anche altri pigmenti come i carotenoidi, grassi e cere provenienti dalla materia prima utilizzata. "L'E141, così come l'E140 (clorofille e clorofilline), fa parte di quei coloranti organici naturali usati per la colorazione della massa e della superficie degli alimenti, ammesso in alcuni alimenti come le conserve di frutti rossi o gli ortaggi, ma non - sottolinea l'esperta - nelle olive".
"Il solfato di rame è comunque una sostanza tossica per la maggior parte dei vegetali, soprattutto se usato tal quale e non neutralizzato". Insomma, secondo la biologa "si tratta di una vera e propria frode sanitaria: colorare vecchie partite di olive che avrebbero poi smerciato come genuine. E che dire del falso uso di indicazione di origine? 'Made in Italy' su olive che invece provenivano dalla Spagna e dalla Grecia. A tutto ciò si aggiunga il falso uso di marchio a denominazione d'origine, un Dop (Denominazione di origine protetta) o Igp (Indicazione geografica protetta) in cui la qualità del prodotto è strettamente legata alle caratteristiche dell'ambiente, alla lavorazione, alla trasformazione.
Ma allora cosa può fare il consumatore per non incappare in simili truffe? "Leggere attentamente le etichette. Se si opta per un prodotto naturale o biologico - suggerisce Baviera - bisognerebbe controllare che tra gli ingredienti non compiano codici di additivi. Diffidiamo poi dei colori sgargianti, delle tonalità accese e uniformi che potrebbero nascondere prodotti mal conservati o stoccati da tanto tempo e quindi trattati". Ricordiamo infine che le olive, frutto oleoso per eccellenza, sono "un'ottima fonte di sali minerali e vitamine E e K (specialmente le verdi), stimolano la produzione dei succhi gastrici, il drenaggio biliare ed epatico", conclude l'esperta.
