La rivista Usa cita uno studio dell’Università di Cambridge secondo il quale i grassi saturi non aumentano il rischio di malattie cardiovascolari. Il nutrizionista: “Sono d’accordo, anche se è meglio consumare l’olio extravergine”. Vissani: “Mai messo in discussione, è insostituibile in cucina”
Roma, 21 giu. (Adnkronos Salute) - ‘Mangia il burro’ è il titolo dell’ultimo numero della rivista ‘Time’ che immortala in copertina un ‘ricciolo’ dell’alimento. Un grasso che, insieme ai suoi derivati, è da anni accusato di essere il pericolo numero uno della bilancia e del cuore. La sua riabilitazione sembra dunque annunciare una vera e propria rivoluzione negli Usa. La rivista cita uno studio dell’Università di Cambridge (Uk), pubblicato su ‘Annals of internal medicine’, che ha passato in rassegna circa 80 ricerche su oltre 500 mila persone. I ricercatori sono giunti alla conclusione che i grassi saturi non aumentano il rischio di incorrere in patologie cardiovascolari.
Secondo lo studio, inoltre, anche i cosiddetti grassi ‘buoni’ sembrano non avere effetti protettivi rispetto al rischio. Sotto accusa, invece, i carboidrati e gli zuccheri. Potrebbero essere loro infatti “a danneggiare il cuore e l’apparato cardiocircolatorio perché contengono più particelle che possono ostruire le arterie di quanto non facciano i grassi, saturi o insaturi”, dicono gli autori della ricerca.
‘Time’ si chiede quindi se ora “non sia il momento di mettere fine alla guerra portata avanti per anni al burro o alla carne rossa”, alla luce delle novità scientifiche che potrebbero interessare milioni di americani a rischio per le malattie cardiovascolari legate a stili di vita poco sani.
E’ “d’accordo”, ma precisa “solo se questo grasso è consumato crudo e in quantità comunque moderata, altrimenti meglio sempre l’olio extravergine d’oliva” afferma all’Adnkronos Salute il nutrizionista Giorgio Calabrese, raggiunto telefonicamente a New York. “Il ‘Time’ ha ragione. Per anni in Usa -aggiunge- si è criminalizzato il burro come uno dei fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e per il sovrappeso. In realtà uno dei nemici della linea da cui gli americani dovrebbero difendersi è la margarina, mentre dovrebbero imparare ad usare l’olio extravergine d’oliva, la scelta salutare migliore che si possa fare”.
“Il burro è insostituibile in cucina”. Ne è convinto lo chef Gianfranco Vissani, secondo il quale il burro “è necessario per gran parte delle preparazioni, soprattutto per la pasticceria: serve per la pasta sfoglia, per molti dolci, quelli tradizionali per esempio come il panettone o i croissant francesi. E non si può pensare ad una cotoletta alla milanese cotta senza burro chiarificato”. Lo chef legge la ‘riabilitazione’ di questo alimento da parte del ‘Times’ come un escamotage per vendere più copie, puntando su argomenti di forte appeal per i lettori ‘salute-alimentazione-dieta-sovrappeso’.
“Il burro, per quanto mi riguarda - spiega Vissani all’Adnkronos Salute - è un prodotto mai messo in discussione e da non discutere. La ‘riabilitazione’ degli americani fa parte del gioco mediatico. Gli Usa non possono insegnarci niente in fatto di alimentazione. Mi è capitato di vedere come producono la mozzarella: uno scempio”. Per Vissani il burro va bene anche in cottura “basta utilizzare quello chiarificato, senza acqua e siero, che regge la cottura e non si scurisce. E’ un prodotto ottimo anche se sconosciuto alla maggioranza degli italiani, sano”.
“Dobbiamo ricordare -conclude- che è un alimento della nostra cultura gastronomica, tipico dell’Italia del Nord. Gli americani non conoscono il vero burro e usano grassi meno sani, come le margarine o altri grassi assai meno benefici”.
