“Non sono e non voglio essere il protagonista di uno spettacolo sterile: è il cliente protagonista quando viene da me perché deve avere una bella esperienza, stare bene, socializzare. Nella mia cucina il piatto si deve capire e lo chef che lo crea rimane sullo sfondo". Parola di Davide Cianetti che dopo aver lanciato a Roma al Circo Massimo il ristorante Numa, riproponendone il concept in formato bar alla stazione Termini, rinnova la sua scommessa imprenditoriale con Da'Mare, nuovo locale di pesce in via Sicilia (una traversa di via Veneto in pieno quartiere Ludovisi) che dopo un’apertura soft si lancia a pieno titolo sulla scena della dolce vita romana con l’apertura del dehors dove sarà possibile gustare anche solo un aperitivo, semplice o a base di ostriche.
Cianetti, romano doc, 46 anni, in cucina ci è entrato giovanissimo, a 14 anni. “A Roma posso dire di avere attraversato un’era gastronomica, ho iniziato al Convivio dei fratelli Troiani, poi Iolanda, Pierluigi, il Bolognese, un bagaglio di esperienze varie sia per tipologia di cucina che per clientela” racconta. “Poi ecco il mio primo ristorante che era lontano dal centro e a parte degli aficionados non accoglieva una gran folla: finché un giorno entro’ Gianni Mura, il grande cronista, che scrisse un articolo su di me sul ‘Venerdì’ di Repubblica. Da allora per sette/otto mesi abbiamo fatto il tutto esaurito ogni sera. Ero in lizza per la stella Michelin ma poi un po’ ingenuamente ho messo in vendita il locale e me ne sono andato da li’, e la stella non l’ho avuta...".
Nessun rimpianto ma la voglia di puntare ancora su se stesso mettendosi ai fornelli a pranzo e a cena e dando vita a una cucina fatta di grande materia prima (partecipa alle aste di Civitavecchia, Anzio, della Sicilia) e semplicità unita a voglia di perfezionismo: “lo spaghetto alle vongole deve essere perfetto, la spigola al sale accompagnata a una misticanza colta davvero in una grotta e poi propongo i grandi crudi e pesci buonissimi ma inconsueti come la tracina” anche per i sughi della pasta per una lista di primi in cui non puo’ mancare lo spaghetto al riccio di mare con un tocco di nocciola d’Alba che fa la differenza.
“Come è cambiata la proposta gastronomica a Roma? Oggi è tutto improntato alla velocità che ha i suoi lati positivi ma che – ragiona lo chef - determina anche tanti saliscendi di ristoranti che aprono e chiudono, mentre un tempo aver fatto la gavetta ti dava una certa garanzia di successo, di rimanere in campo. Per Da’Mare ho scelto via Veneto perché in questa parte di Roma mancava un ristorante di pesce dedicato a tutti, non solo ai turisti, senza contare che mi fa piacere dare il mio contributo a far tornare grande questa strada che è stata teatro della vita in città in anni importanti e che oggi conosce una vera riscoperta, non solo da parte dei grandi hotel e dei loro roof top ma anche di tanti romani”. Ha in mente nuove aperture? “Mai dire mai, ma per il momento non ho progetti precisi anche perché, come tanti altri locali, ho molta difficoltà a trovare aiutanti e personale di buon livello: ora ho una brigata di giovani di cui sono felice ma dal periodo del covid in poi abbiamo faticato a trovare dipendenti”, spiega Cianetti.
Da’Mare deve comunicare “un’idea di elegante accoglienza – spiega il giovane direttore di sala Andrea Cicconi – per noi questo vale sia per chi varca la soglia per il pranzo indossando le vesti di un uomo d’affari che per quella persona che ha desiderio di rilassarsi per un aperitivo o una cena che chiude una giornata. Saperne intuire lo stato d’animo per offrirgli ciò di cui ha bisogno è quello che ci proponiamo e ciò che contraddistingue la nostra accoglienza”.
L’offerta del locale si completa con le cinque sedute al bancone dell’Oyster Bar. Silvestro Mignacca, bar tender di origini campane, formatosi alla Mixology Accademy, ha realizzato una signature cocktail list adatta ad accompagnare i piatti di pesce dello chef Cianetti. Tra i cavalli di battaglia il Da’Mare Martini con una vodka infusa alle olive e un VII Hills gin, la cui botanica predominante al carciofo richiama alla romanità.
.jpg)
